Her evin likörü ayrı tattadır

Cunda’ya yolu düşenler Reyhan Yaman’ın her yıl artan çeşitteki likörlerini denemeden dönmez. Sakızlısı, karabaş otlusu, kavunlusu, ıtırlısı derken sayısı 50’yi geçen likörlerin maceralarını ve tariflerini merak edenler Yaman’ın Likör Hikayeleri kitabını da yanına alıp geliyor

Temmuz ayı yaklaşırken gözünüzün önüne deniz, güneş, kumsal üçlüsünün yanı sıra pazar tezgahlarında şöyle bir ara görünüp kaybolan vişne de geliyor mu? Yazın pazarların en kısa misafiri olan vişneyi gördüğünüz anda almazsanız bir daha karşınıza çıkma ihtimali çok azdır. Ve eğer alamazsanız bütün bir kış kahvenin yanında içeceğiniz likörünüzü de yapamazsınız.

Pek çoğumuzun çocukluğunda anne ya da anneanne evlerinin büfelerinde en şık karaf ya da şişelerde duran bu benzersiz renk ve tattaki içeceği sevmeyen yoktur. Üstelik sadece vişnelisi de değil naneli ya da limonlusu, özel günlerin, özel misafirlerinin kahve tepsilerinde ikram edilirken ortamı nasıl da bir anda renklendirir. İnce duyguların, zarafetin, özenin evlere anlam katan unsurlarındandır likör.

Gerçek meyveler kullanılıyor

Cunda’da 14 yıldır Vino Şarap Evi’ni işleten Reyhan Yaman için de likör geçmişin en güzel, en renkli tatlarından biri… Gündelik hayatın içinde kaybolmaya yüz tutan pek çok değer gibi likörün yerinin de kaybolmasına izin vermek istemez. Aslında likörün hayatımızdaki yerinin eksilmesi de değildir onu düşündüren; anne, anneanne ya da komşuların evlerinde gözlenen likörlü anılar da silikleşir birer birer… Cunda’ya yerleştikten sonra önce evinde sakız likörü yapmaya başlar sonra da annesinin tarifiyle vişne… Gerçek meyvelerden yaptığı likörlerini paylaştığı dost ve misafirleri beğendikçe de bunu daha profesyonel bir üretime geçirir. Zamanla Cunda’daki mekanında kahvenin yanında ikram etmeye başlar. Sadece Cunda’nın pazarı da değil Iğdır’dan Karadeniz’e, Tire’den Gökçeada’ya kadar

gidip gördüğü pazarlardan almaya başladığı değişik meyvelerin, otların likörlerini de yapar. Karabaş otu, adaçayı, kakule, tarçın, köknar, ıtır gibi bitkilerle kendine özgü likörler yapar. Zamanla 20, 40 derken şimdi 50’den fazla çeşidiyle yalnız Türkiye’nin değil belki de dünyanın tek bireysel ve elbette cesur likör üreticisi olma özelliğini taşıyor.

Reyhan Yaman’ın bütün bu renkli ve uzun soluklu deneyiminin ardında da tek bir çıkış noktası vardır; likörün hayatımızdaki incelikli yerini yaşatmak: ‘’Aile köklerimiz Batı Trakya’ya uzanıyor. Likör 1960’lı yıllarda İstanbul Beyoğlu’nda geçen çocukluğumda hem bizim evimizin hem de Rum komşularımızın vazgeçilmeziydi. Biz likör kültürünü Rumlardan öğrendik. Rum komşularımızdan marangoz Yorgo amcaların evindeki bir yemek davetinde annemin içmeme izin verdiği bir yudum nane likörünün damak hafızama kazınan tadını, bugün bile hatırlarım. Bizim kuşak evlerdeki üretimini, kahvenin yanında özenle ikram edilişini hep hatırlar. Bayramlardaki ev üretimini özlemeye başlayınca, likörün hayatımızdaki bu incelikli yerini yeniden yaşatmak istedim. Her eve girsin, bayramlarda ikram edilsin, o incelikleri hatırlayalım. Hem likörün bu nahif ve güçlü tadını çok sevdiğim hem de meraklı olduğum için yaptıkça çeşitleri de her geçen yıl arttı. Her likör yeni bir heyecan, yeni bir macera.’’

İğde çiçeklisi Rusya'da birinci oldu

Kışın portakal, Bodrum mandalinası, Iğdır’ın limonları, baharda iğde, ıhlamur çiçekleri, gül, yazın vişne, karabaşotu, ıtır çiçekleri, Akhisar kavunu, sonbaharda Ayvalık’ın ayvası derken likör üretimi dört mevsim devam eder. Yeni meyveler, çiçekler, otlara zamanla hikayeler, araştırmalar ve tarifler de eklenince Reyhan Yaman’ın Likör Hikayeleri adlı kitabının ilk baskısı Can Yayınları’ndan 2016’da çıkar. Kitap o kadar ilgi görür ki Cunda’ya gelirken yanına alıp Yaman’ın mekanına uğrayarak tek tek her çeşidini tatmak isteyenler olur. Bir yandan da üniversitelerden, çeşitli kurumlardan söyleşi davetleri gelir.

Geçtiğimiz aylarda ikinci baskısı yapılan kitabın Yunanistan’da yayımlanma ihtimali de var. Yaman kitabının bu kadar ilgi göreceğini hiç beklemediğini, gençlerden gelen ilgiye çok sevindiğini anlatıyor: ‘’Kitap likör adına çok sevindirici oldu. Yabancı ülkelerde de bu tarz, kapsamlı, tarihçesiyle birlikte anlatılan bir likör kitabı yok. İçinde Türkiye’den ve yabancı ülkelerden 68 likör hikayesi, tarifler var. Gençlerden çok ilgi görmesi beni özellikle mutlu ediyor. Onlar bizden daha meraklılar. Ankara’da davet edildiğim söyleşiye gelen 25 yaşındaki bir genç kız kendi yaptığı likörü, anneannesinin likör kadehiyle ikram etti. Genç bir barmen benden aldığı iğde çiçeği likörüyle Rusya’da katıldığı bir yarışmada birinci oldu. Gökçeada’da bir konuşma yaptım, bütün Rumlar kendi yaptıkları likörleriyle geldi. Bu beklemediğim ilgi beni çok mutlu ediyor.’’

(Figen Yanık / 16 Haziran 2019 / Cumhuriyet)

Tekel müzesi hayalim

Kitapta 1930’da kurulan ve Türkiye’de likör tarihi denilince akla ilk gelen Mecidiyeköy Likör Fabrikası’na da geniş bir yer ayrılmış. Reyhan Yaman’ın en büyük hayallerinden biri Tekel müzesinin kurulması: ‘’Gerçek meyveden yapılan likör Tekel’in üretimiydi. Günümüzde artık ne yazık ki bu likör fabrikası yok. Mecidiyeköy Likör Fabrikası binası da çok özel bir yapıydı. Fransız mimar, tasarımcı, yazar Robert Mallet-Stevens’in Türkiye’de inşa ettiği tek binaydı. Otomatik makineler olmadığından masalarda meyve ve şişe yıkama işleri kadınlarındı. Kahve ve kuru incir özünden üretilen kahve likörümüz Paşa (Pasha) efsane olmuştu. Eskiden Boğaziçi, Arnavutköy, Tarabya ve İstinye’de yetişen ve ‘Osmanlı çileği’ de denilen çilekle yapılan likör, ‘İstanbul likörü’ diye tanımlanıyordu. Ahududu, nane, portakal çiçeği, acı mandalina, muz, kayısı… Hepsi gerçek meyveydi, aroma değil. Şişelerinin de hepsi çok özeldi. En büyük hayalim bir Tekel müzesinin kurulması.’’

Karabaş otu beyin süpürgesi

‘’Bitki likörlerinin yapımı, meyve likörlerinden daha çok dikkat ve tecrübe istiyor. Karabaş otu da ilk denediğim bitkilerden biri… Ege bölgesinde daha çok bilinir ve kullanılır. İzmir’in Karaburun ilçesinde mor renkli nefis reçeli ve hatta sıcak çayı için kurutulmuş karabaş otları demetleri satılır. Karaburunluların ‘beyin süpürgesi’ diye adlandırdığı bu ot, söylediklerine göre beyin ve kalp damarlarını temizleyip şifa veriyormuş. Demlenip içildiğinde günde ancak bir fincan tüketilmesi gerektiği söyleniyor. Benden başka da likörünü yapanını duymadım ve bana göre çok özel bir likör. Cadı kazanı adını verdiğimiz, 13 ayrı çeşit baharattan yaptığım likörüm de çok ilgi görüyor. Tarihte de likör zaten sağlığa faydalı bir içecek olarak ortaya çıkıyor. Ortaçağ’da manastırlarda rahipler, hastalıklarla mücadele amacıyla yapıyor.’’

Likörün izinde Viyana’ya gitti

Kitabın ikinci baskısında yer verilen ve Reyhan Yaman’ın tarifini almak için Viyana’ya kadar gittiği Mechitharine likörünün hikayesi de çok ilginç: ‘’Bu likörü Levon Bağış’ın kitabım hakkında yazdığı yazısında ‘Keşke Mechitharine likörünü de yazsaymış, ben çok severim’ sözü üzerine merak edip yollara düştüm. Likör Viyana’da bir Ermeni manastırında yapılıyor. Gitmeden yazıştığımız, aile kökleri Urfa’ya dayanan Peder Hovagimian bizi karşıladı. Bize hem likör hakkında bilgi verdi hem de manastırı gezdirdi. Bu iksirden ilk kez 1680’de bir Ermeni elyazmasında bahsediliyor. 1676 Sivas doğumlu Mechitar adlı bir keşiş bu tarifi ediniyor. Sivaslı Mechitar olarak da bilinen bu keşiş, kendi adıyla anılan Katolik Mechitar Cemaati’nin de kurucusu. 1701’de İstanbul’dan Yunanistan’ın Modon kentine göçen Mechitar ile birlikte reçetenin de yolculuğu başlıyor. Bu yolculuk Venedik, Trieste’den sonra Viyana’da bitiyor. Bunca yıl kendileri için ürettikleri bu likörün reçetesi, nesilden nesile rahipler tarafından genişletiliyor. 36 çeşit ot ve 12 tropik meyve içeren likörün tarifi gizli tutuluyor.’’