Cunda enginarına güzelleme
Bahar Cunda’da biraz da enginar demek… Adada 15 yıldır annesiyle Ayna restoranı işleten Ezgi Güven’in 40 Gün, 40 Enginar adlı kitabı da bu şifa kaynağı bitkiye adanmış
Rivayet şu ki Girit’ten gelenler
yanlarında bir kök enginar da getirir. Evlerin bahçelerine ekilen
o enginarlar yeşerir, çoğalır ve sofraların özel lezzetlerinden
biri olarak varlığını sürdürür. Doğanın bu şifalı
bitkisinin Cunda’nın peyzajında en az zeytin ağaçları kadar
dikkat çekici bir yeri var. Adanın hem merkezindeki bahçeler hem
de Pateriça adı verilen kesimindeki enginar tarlaları nisan ve
mayıs aylarında şölene dönüşür. İstanbul’un irice
Bayrampaşa enginarına oranla daha küçük ama lezzetlidir.
Adalılarca sakız ya da İtalyan enginarı diye adlandırılır.
Cunda’daki bazı eski Rum binalarının kapılarının, duvar
taşlarının üzerinde enginar yaprağı figürüne de rastlanır.
Bundan 15 yıl önce emekli öğretmen
olan annesi Nihal Sayın’la Cunda’da Ayna adlı restoranı
işletmeye başlayan Ezgi Güven için de enginarın anlamı büyük.
Henüz ilkokul öğrencisiyken bir gün okulda Can Dündar’ın Sarı
Zeybek belgeselini izler. Eve geldiğinde annesine belgeseli
anlatırken ‘’Atatürk ölmeden önce enginar yemek istemiş ama
bulup getirememişler’’ diye ağlamaya başlar. Trabzon’da
doğan, iki yaşından itibaren İstanbul’da yaşayan Ezgi Güven,
Akademi İstanbul’da Ses Mühendisliği Bölümü’nden mezun
olur. 2005 yılında da Cunda’ya yerleşir ve ‘yeme, içme,
oturma yeri’ konseptiyle kapısını açtıkları Ayna’nın
mutfağına girer. Zeytini, zeytinyağı, çeşit çeşit otları,
balığıyla adanın doğayla içe olan zengin yemek kültürüne
hayranlık duyar. Sarımsak taşlı, yüksek tavanlı eski bir Rum
binası olan mekanlarına gelenleri, evlerinde misafir ağırlar gibi
karşılarlar. Cundalılar da onları kısa sürede benimser,
destekler.
Blogdan kitaba
Ezgi Güven iki yıl önce internette
bir blog açarak bir tür Ayna’nın günlüğü niteliğinde
yazılar paylaşmaya başlar. Mutfakta her gün neler olup bittiği,
keşfettikleri otlar, menülerine giren yeni yemekler, pazar
hikayeleri, gelip gidenlerle sohbetlere yer verir. Bahar gelince de
sağlık uzmanlarının bağışıklık sistemini güçlendirip,
karaciğeri temizlemesi için 40 gün yenilmesini önerdikleri
enginarlı yemekler yapar; 40 gün, 40 ayrı tarifi pişirir.
Yıllardır kendi mutfaklarında hazırladıkları enginarlı
yemeklere Cunda ve Ayvalıklı dostlarının, şeflerin tarifleri,
yöreye özgü pişirme yöntemleri de eklenince ortaya çok zengin
bir belge çıkar. Ayvalıklı yazar Feyza Hepçilingirler’in
önerisiyle bu birikim bir kitaba dönüşür.
Ezgi Güven’in kaleme aldığı ve
geçtiğimiz ay Kırk Yayınevi tarafından yayımlanan 40 Gün, 40
Enginar / Ayna Cunda Günlüğü’ndeki yemek fotoğraflarını ise
Gülbin Eriş çeker.
Enginarın çok bilinen tariflerinin
yanı sıra kitapta okurun belki de ilk kez karşılaşacaklarının
sayısı çok daha fazla; enginarlı sulu köfte, enginar musakka,
enginar çorbası, enginarlı erişte, köy tavuklu enginar, enginar
pate, enginar caciki, enginarlı pizza, hatta enginarlı ekmek bu
şaşırtıcı tariflerden sadece birkaçı… 40 ayrı günün
tarifinin yanı sıra kitapta ayrıca o tarifi kimin verdiği, o gün
mutfakta neler yaşandığına dair renkli notlar da yer alıyor.
Cunda ilham verdi
‘’Bizim için yemek karın
doyurmaktan çok yaşadığımız bölgeye hakkını vermek. Cunda ve
Ayvalık da bize ilham verdi’’ diyor Güven; ‘’Büyük
şehirlerde sofralar zarafetini unutuyor gibi.. Oysa bahar ayları
bir mucize… Yeşilin her biri ayrı tonda olan yemyeşil sofralar
hazırlanıyor. İzvinya otu, çağla, hindiba, enginar… Hepsi
mucize yiyecekler. Enginar nisan ve mayıs aylarında çıkar, ömrü
kısadır. O kadar da güzel bir bitki ki ben mutlaka bu güzelliğin
şifa olacağına inanıyorum. Biz de bu iki ayda üreticiden
aldıklarımızı tüketiyoruz. Küçük bir miktarı da ayıkladıktan
sonra limonlayıp buzlukta stoklarız. Mutfağımızın felsefesi de
sağlıklı olmasıdır. Sanki bebeklere hazırlar gibi yemek
yapıyoruz. Enginar da mineral açısından zengin, yüksek demir
içeriyor ve kanı temizleme özelliği biliniyor.’’
Güven’in bu çeşit çeşit tarifler
arasında en sevdiği ise en sade olanı; Cunda usulü enginar.
Sadece Ayvalık zeytinyağı, su ve enginarla pişirilen bu tarife
enginarın tadı bozulmasın diye soğan bile eklenmiyor.
Yaprakların suyu da faydalı
Emekli öğretmen olan ve Cunda’ya
yerleştikten sonra kızıyla Ayna’yı sevilen bir mekan haline
getirmeyi başaran Nihal Sayın, nisan ve mayıs aylarında güne
enginar ayıklayarak başladığını anlatıyor: ‘’Enginarı bir
gün önceden sipariş veririz. Cunda’da büyük sepete ‘köfün’
denir. Enginarlarımız da bu köfünün içinde gelir. Bazı günler
100-150 tane enginarı tek tek ayıklarım. Bir köfün enginarı
ayıklamak yaklaşık bir saat sürer. Enginarlı pilavımız da
Ayna’nın en sevilen yemeklerinden. Mevsiminde bu pilavı tatmak
için gelenler ‘Nihal Hanım enginarlı pilav yaptı mı?’ diye
sorarlar. Çok faydalı olduğu için enginarın yapraklarını da
haşlayıp suyunu içiyoruz.’’
(Figen Yanık / 19 Mayıs 2019 / Cumhuriyet)
