Giritli ot yer ama etlisini

‘’Hatırladığım en eski anım; annem elime bir tabak yemek vermiş, Giritli yaşlı komşumuza götürüyorum. Beş- altı yaşlarındayım. Çocukluğumda Ayvalık’ın Macaron Mahallesi’nde yaşayan kimsesiz yaşlılara bütün komşular her gün yemek götürürdü. İşte yine o günlerden biri… Bu Giritli komşumuz kedileri çok sever, onlarla yaşardı. Her akşam kadının yemeklerini ben götürürdüm. Kedilerden çok korktuğum için de evinin kapısında durup içeriye bakardım. Beni görünce ‘Elaste pedimu, elaste’ (yanıma gel çocuğum) diye seslenirdi. Ben de çekinerek girip yemeği önündeki tabaklara dökerdim. Bir tabak kedinin, bir tabak onundu. Kedilerden birinin adı Kanelo (tarçın), diğeri Sivriko (sivri).. Kocasının adı Mede’ydi, o da eşinin ismiyle anılırdı; Medena. Annem akşam bir yere gidecekse, yalnız kalmayalım diye onu bize getirirdi. Bir de Kübra Tete’miz (Kübra Teyze) vardı, bize hep Girit Yunancasıyla adadaki hayatından, arkadaşlarından bahseder, masal anlatırdı. En çok da Sepetura (sepetçi) masalını… Ben de evde Yunanca konuşulduğu için çok iyi anlardım: ‘Mia fora itane to pedi çe mana’ diye başlardı bu masal: ‘Bir zamanlar fakir bir anne oğul vardı. Oğlan tarlada çalışırdı. Annesi hastalanınca oğlan onu evde yalnız bırakmaz, sepetinin içine koyup tarlaya annesini de götürürdü.Mahalledekiler o gence sepetçi adını vermişti. ’’

Fatma Kaçoba (Fotoğraf: Figen Yanık)

Dayanışmanın, imece kültürünün, dostluğun, güvenin, vicdanın, sevgi ve saygının eksik olmadığı ama giderek silikleşen geçmişe özlemin arttığı 1950’lerin Macaron Mahallesi’ni, Girit mübadili bir ailenin kızı Şadiye Kaçoba’dan içimi ısıtan bir masal gibi dinliyorum. Anlattıkları insanoğluna dair umutlarımı yeşertiyor, o dala sıkıca tutunuyorum.
Doğup büyüdükleri topraklarını, evlerini, anılarını ve gelecekle ilgili tüm beklentilerini geride bırakıp, dilini bile tam bilmedikleri bir ülkede yeniden kök salıp hayata tutunmak için onların da tek ihtiyaçları sağlam bir daldı aslında…
Neredeyse bir asır sonra bizi karşılaştıran o sağlam dalın dili olsa, anlatsa… Şadiye Kaçoba, Yunanistan ve Türkiye arasında gerçekleştirilen 1923 Mübadelesi’nden sonra Girit Resmo’dan Ayvalık’a göç etmek zorunda kalan bir ailenin ikinci kuşak üyelerinden.. Mısır’dan Girit’e, oradan da Ayvalık’a gelen büyükbabasını hiç tanımamış. Yedi yaşındayken kaybettiği anneannesi Hatice Hanım’dan epeyce Girit Yunancası öğrenmiş. Mutfak becerisi de anneannesi, annesi ve teyzelerinden görüp kendi dokunuşlarıyla geliştirdikleriyle zenginleşmiş...

KAPI ÖNÜNDE OTURMAK BİR GELENEK 

Akşamüstleri kapılarının önünden geçerken fark ediyorum onları; merdivenin en üst basamağına oturup yola bakan bu ufak tefek iki kadını... Öylesine sessizce oturuyorlar. Karşılarında orman var, yemyeşil çam ormanı ama sanki onlar ne ormanı görüyor ne de gelip geçeni… Gözlerinin önünden akıp giden başka görüntülere yoğunlaşmış gibiler; çok gerilerde kalan, unutulmaması için tek tek hatırlanan olaylara…
 Eğer ben onlara doğru bakıp el sallarsam kibarca onlar da selam veriyor. Birbirimizi tanımıyoruz, daha fazlasını bekleyemem.
Çamlık Mahallesi’ndeki bu sokağın en eski sakinlerinden ve 90 küsur yaşlarındaki annelerinin Girit kökenli olduğunu öğrendiğimden beri merak ediyorum; ailenin hikayesini, anne babalarının Girit’ten Ayvalık’a nasıl geldiklerini, ilk yıllarda yaşadıkları zorlukları, uyum süreçlerini, alışkanlıklarını, geleneklerini, komşularıyla ilişkilerini, tabii yemeklerini…

Şadiye Kaçoba (sağda) ve annesi

Girit Türkleri’nin, Türkiye ile Yunanistan arasında gerçekleştirilen 1923’teki mübadeleden sonra çok zor şartlarda Ayvalık’a gelebilenlerin, Türkçe konuşamadıkları için ilk yıllarda ne kadar sıkıntı çektikleri bilinir. Bu iki sessiz kadının üzerinde de sanki bir önceki kuşağın yaşadıklarının izleri var. Bir de sanki değişen zaman ve çevreyle birlikte gün be gün ellerinden kayıp giden geçmişi koruma arzusunun izleri.. Ne zaman önlerinden geçsem günün birinde onlarla birlikte o kapının önünde oturmak, geçmişe onların gözleriyle bakabilmek isterdim. Sonra bir gün, -zamanı gelmiş olmalı ki - o kapı aralandı ve büyük emeklerle hazırlanan bir sofranın etrafında, bir yandan Girit lezzetlerini tadarken diğer yandan yıllar öncesinin anılarına uzandık. Komşu teyzeleri, masalları, kış akşamlarını, mutfaktan gelen kokuları, baklava börekli bayram günlerini konuştuk.
Bana çocukluğunun Macaron Mahallesi’ndeki yaşam kültürünü bir masal tadında anlatan 64 yaşındaki Şadiye Kaçoba ve 92 yaşındaki annesi Fatma Kaçoba, gelişen, değişen dünyaya uyum sağlayıp bir yandan da geleneklerine sadık kalarak yaşamayı başarabilmenin en gerçek örneklerinden…

RESMO’DAN MACARON MAHALLESİ’NE GÖÇ 

Fatma Kaçoba’nın Mısır kökenli babası Mustafa Doku’yla Resmolu annesi Hatice, iki kızlarını yanlarına alıp Ayvalık’a gelebildiklerinde merkezdeki Macaron Mahallesi’ne yerleşirler. Macaron, güzel rayihalı ot, mercanköşk demektir. Zeynep ve Nazlı ismindeki iki kızları, Hatice’nin savaş yıllarında kaybolan Girit’teki ilk eşindendir. Hatice, küçük kızı Zeynep’le Çanakkale’de yaşayan dayısını ziyarete geldiğinde savaş çıkar ve yedi sekiz yıl Girit’e dönemez. Döndüğünde de kocasını bulamaz. Birkaç yıl sonra Mısır’dan gelen Mustafa’yla evlenir ve Mübadele’den sonra da birlikte Ayvalık’a gelirler. Giritli Türklerle ‘adalı’ diye anılan Midilli’den gelenlerin, kendilerine Rumlardan kalan birer ev seçerek sığındıkları Macaron Mahallesi’nde ailenin bir kızları daha olur. 1927’de Fatma doğar. Babaları Mustafa Doku, Tekel’de çalışmaya başlar. Anne ve babasını anlatırken ‘’Dünya iyisiydiler’’ diyor Fatma Hanım, "İkisi de melek gibiydi. Ayvalık’ı, komşularımızı severlerdi ama Girit’i çok özlerlerdi. Annem Girit’teki evini çok özlerdi.’’
Mübadiller birkaç yıl sonra adalarına geri dönebileceklerine dair umutlarını yitirmeye başladıkça yeni topraklarına kök salar. Hayat bir şekilde devam eder. Yabancısı oldukları bu topraklara tutunabilmek için önce birbirlerine tutunup güç alırlar. Rumlardan geriye kalan evlerdeki yeni yaşamlarına yavaş yavaş alışırlar.

Macaron Mahallesi (Fotoğraf: Figen Yanık)

Çocuklar sokakta yeni arkadaşlar bulur, kadınlar kapı önlerinde sohbet eder, erkekler kahvelerde dostluklar kurar. Komşu kapıları birbirine açılır. Özellikle kadınlar arasındaki dayanışma dikkat çekicidir. Bildikleri ne varsa birbirleriyle paylaşır sonra kızlarına aktarırlar. Fatma Hanım da annesi ve ablalarının yanında mutfakta büyür: "Annem bütün yemekleri çok güzel yapardı; en çok da kuzu etli arapsaçını (rezene) severdi. Ben de onun gibi en çok arapsaçını severim. Babam bazen Arapça şarkı söylerdi, sesi çok güzeldi. Evde Girit Yunancası konuşulurdu. Annem ölünce Macaron’dan ayrıldıktan sonra o kadar üzüldüm ki bir daha evimizin olduğu sokağa hiç gitmedim.’’
Fatma Hanım kendisi gibi Girit mübadili bir ailenin, Çamlık’ta oturan oğlu Ali Kaçoba ile 1950’nin başında evlenir; dört çocuklarıyla mutlu bir hayatları olur. Eşi de babası gibi çiftçidir, toprak insanıdır, sebze meyve yetiştirir. Ailenin geçimini sağlayan bu bahçe, Ali’nin babası Ömer Kaçoba’nın Amerika’da kazandığı dolarlarla elde edilmiştir.
Hikaye film gibi aslında; Ömer Kaçoba, Birinci Dünya Savaşı yıllarında Girit’te askere gitmek yerine üç arkadaşıyla gizlice gemiye atlayıp ABD’ye gider. Orada demiryollarında çalışır. Bir gün radyoda Mübadele yapıldığını duyunca Girit’e döner ve erkek kardeşini de yanına alıp Ayvalık’a gelir: ‘’Ömer dedem erkek kardeşi ve elinde tahta bavuluyla Ayvalık’a geldiğinde önce Çamlık Meydanı’ndaki manastırın bir odasına yerleştirilir. Bir süre sonra dedem evlenir. Babam, o manastırda yaşarlarken doğar. Büyükbabam bavulundaki dolarların bir kısmıyla da şimdi yaşadığımız bu araziyi satın alıp, sebze meyve yetiştirir. Macaron Mahallesi’nde oturan annemle Çamlık’ta yaşayan babam tanışıp evlendikten sonra yine anneannemin yanında Macaron’daki evde yaşamaya devam ederler. Çünkü anneannem felç olmuştu ve ona annem bakıyordu. Yatalaktı ama örgü örerdi. Her akşamüstü annemle birlikte evin kapısının önünde otururlardı. Anneannem ben yedi yaşında ölene kadar evde hep Girit Yunancası konuşurdu. İlk iki kızını okula göndermiş ama annemi Ayvalık’ta okula göndermemiş. Anneannem öldükten birkaç yıl sonra Çamlık’taki evimize taşındık.’’

KAHVENİN YANINDA MUTLAKA REÇEL VERİLİR

Şadiye Kaçoba, mutfak kültürlerini anlatmaya Giritlilerin otlarla ilgili alışkanlıkları hakkında çok yaygın olan bir söylentiyi düzelterek başlıyor: "Giritliler hep ot yer, denir ama bilmiyorlar ki Giritliler otu da etle yer. Her otun içinde et de vardır. Ispanak etlidir, arapsaçı, ebegümeci, fasulye etlidir. Kuzu etiyle yapılır otlar. Yemek yapmayı annemden öğrendim. Giritli kadın mutlaka günde iki kahve içer.
Sabahları çocuklar okula, erkekler işe gidince kadınlar kahvaltıdan sonra ilk iş mutfağa girip yemeklerini yapar. Giritli kadın yemek pişirmeyi kesinlikle öğleden önce bitirir. Yemekleri ocağa koyup komşuya gitmek de yok, ateşin başında bekler. Yemekleri piştikten sonra da bütün komşular bir evde buluşup kahvelerini içer. Kahvenin yanında mutlaka reçel ikram edilir. Portakal, turunç ya da incir reçeli… Çay saatlerinde mutlaka kurabiye vardır. Her evde kurabiye bulunur. En çok da portakallı kurabiye kurulaça… Giritliler karanfil, tarçın ve portakal kabuklarını çok kullanır. Et yemeklerinde de bu baharatlar mutlaka yer alır.’’ Giritli ve ‘adalı’ Midillili komşular arasındaki yardımlaşma da çok etkileyici: ‘’Birinin işi olunca bütün komşular ona yardıma giderdi. Biri hasta olunca diğerleri ona yemek yapardı. Mahallemizde kimsesiz yaşlı bir teyze vardı. Bütün komşular sırayla evini temizler, çamaşırlarını yıkar, yemeğini yaparlardı. O teyze ölene kadar bu böyle devam etti.’’

SAHURDA HAYAT ALTINDA TOPLANILIRDI 

İki katlı Rum evlerinin giriş ya da girişin altında, ‘hayat altı’ adı verilen bölümlerinin gündelik yaşam içindeki rolü çok önemli. Genellikle zeytinyağı küpleri, zeytin ve başka gıda ürünlerinin saklandığı bu taş duvarlı, loş ve serin hayat altı odalarında, ramazanda sahur sofrası kurulduğunu ilk kez Fatma Kaçoba’dan duydum: ‘’Eskiden kadınlar öğleden sonra mutlaka mahalledeki yaşlıları ziyarete giderdi. Evlerin kışlık ihtiyaçlarını da bir evde toplanıp birlikte hazırlardı. Salçalarını, kuru bamyalarını beraber yapardı. Akşam yemeğinden sonra erkekler kahveye gidince, çocuklar evde ders çalışır, anneler de komşu ziyaretine gider, fincan ve tombala oynarlardı. Kadınlar en geç saat 22.00’de evde olurdu. Ramazanda herkes oruç tutardı. Bir komşumuzun üç katlı Rum evinin en alt kattaki hayat altında toplanılırdı. Çok büyük masaları vardı. Bütün komşular yemeklerimizi alıp sahurda o evde buluşurduk. Evin sahibi börekçiydi. Ramazanda kadayıf dökerlerdi. Bütün mahallenin içi ‘cevizli fincanlı’ kadayıfını o komşumuz yapardı. Herkes cevizini getirir, kadayıfını bu komşumuz döker pişirirdi. Bütün komşular arasında büyük bir birlik vardı. Ansızın bir akşam misafirimiz gelirse, komşumuz yemeğimiz yok diye rezil olmayalım diye balkondan tencereyle yemek uzatırdı. Senin-benim diye bir şey yoktu. Kimin zeytinyağı biterse, hiç sormadan komşusunun evindeki hayat altındaki zeytinyağından alıp kullanırdı.’’

YEMEK TENCEREDE DEĞİL FIRINDA PİŞİRİLİR 

Komşular birbirlerinin sokakta oynayan çocuklarını da ihmal etmezdi: ‘’Kadınlar bir araya geldiklerinde hep Yunanca konuşurdu. Bazıları sokakta oynayan çocukları ‘pediamu pediamu / çocuğum çocuğum’ diye çağırıp patates kızartması verirdi. Yumurtalı patates de yaparlardı. Patates kızartılır, üstüne yumurta kırılırdı. Bir de yine küçük patatesleri yuvarlak kesip kızarttıktan sonra üstüne unla çırpılmış yoğurt koyup maşinga denen fırınlarında pişirirlerdi. Girit mutfağında en çok yoğurtlu et görülür. Yoğurtlu patates, dolma… Giritliler genellikle tencere yemeğinden çok fırında pişirmeyi tercih eder. Patatesi, bamyayı, dolmayı fırında pişirir. Küçük kabakları fırında etli ya da kaşar peynirli pişirir. Börülce salatası çok yapılır. Çiçek dolmasında taze soğan, dereotu, maydanoz, nane, karabiber vardır.’’

GİRİTLİ SALÇA SEVMEZ 

‘’Büyük boy fasulye, enginar ve kereviz yaprağıyla, maydanozla pişirilir. Giritliler salçayı pek sevmez. Girit sarmasında da salça kullanılmaz. Asmalar parmak büyüklüğünde sarılır. İçine bol yeşillik ve karabiber koyulur. Yemeğe su da katılmaz. Sadece zeytinyağıyla pişiririz. Kuru fasulyeye bile su koyulmaz. ’’
Peki günümüzde hayatları nasıl devam ediyor? Geçen yüzyılda kalan bu masalsı mahalle hayatını, komşuluk ilişkilerini arıyorlar mı? "Biz evdeyiz ama hiç yalnız değiliz. Sürekli misafirlerimiz ziyaretimize gelir. Babam eskiden çay, kahve ikram etmeden evin önünden kimseyi geçirmezdi. Bahçeden aldığı ilk mahsulü satmaz, poşetlere koyup komşulara verir, kalanı gelip geçen alsın diye duvarın üstüne koyardı. Sonra ikinci mahsulü pazara satmaya götürürdü. 2010’da 85 yaşında ölene kadar bu geleneği sürdürdü.’’

TARİFLER 

Girit ezmesi
Taze lor ve tulum peyniri ezilir; içine ezilmiş ceviz, kekik, kimyon, karabiber, pul biber ve tuz koyup karıştırılır.

Çevirme 
Malzeme: Bir paket baklava yufkası. 1 kg taze lor. Bir paket tereyağı. Üç bardak şeker. 1,5 bardak su. Yapılışı: İki yaprağın arasına ve üstüne eritilmiş tereyağı sürülüyor. Ucuna loru koyup rulo şeklinde sarıp sonra istenilen boyutta kesiliyor. Kalan tereyağı üzerinde gezdiriliyor. 180 derece fırında börek gibi üzeri pembeleşinceye kadar pişiriliyor. Şurubu için üç bardak şekerle su kaynatılıyor ve soğuduktan sonra çevirmenin üzerine dökülüyor. Şurup soğuk, tatlı sıcak. Fırından çıkar çıkmaz hemen üzerine dökülüyor. (Eskiden kadınlar yufkalarını da nişastayla kendileri açıp muska şeklinde hazırlardı.)

Yoğurtlu et
İri parçalara bölünmüş kuzu eti, önce ateşte mühürlenir. Sonra zeytinyağı koyup suyunu çekip salana kadar pişirilir. Üstüne sıcak su ilave edilerek et pişirilir. Etin miktarına göre yoğurt hazırlanır ve içine bir kaşık un koyulur. Yoğurtla un çırpılır, biraz sıcak suyla ılıklaştırılır, sonra tencereye yoğurdu döküp, etle birlikte pişirilir. En sonunda tuz koyup, kaynayınca kapatılır. Üzerine de bolca karabiber koyulur. Bu tarif bir de fırında yapılır. Bu kez tepsinin içine yoğurt koyularak fırına verilir. O zaman yoğurdun içine yumurta ilave edilir. Baharda küçük kuzuyla yapılıyor. Baharda oğlak etiyle de pişirilir.

Balıklı bamya 
Levrekle pişirilen bir bamya yemeği... Bamya domatesle tepsiye dizilir, ortasına balığın beyaz eti yerleştirip zeytinyağı ve tuz ekleyerek fırına verilir.

Gül şerbeti 
Mayıs ayında bahçeden toplanan kokulu gülün yapraklarıyla yapılır. Bir avuç yaprak yıkandıktan sonra bir litre suya koyulur. Bir kaşık limon tozu eklenerek beş dakika kaynatılır. Sonra süzüp sıcakken bir su bardağı şekerle karıştırılır.
(Figen Yanık / Yemek ve Kültür Dergisi / Sonbahar 2018, Sayı: 53)