Her evin likörü ayrı tattadır
Cunda’ya yolu düşenler Reyhan Yaman’ın her yıl artan çeşitteki likörlerini denemeden dönmez. Sakızlısı, karabaş otlusu, kavunlusu, ıtırlısı derken sayısı 50’yi geçen likörlerin maceralarını ve tariflerini merak edenler Yaman’ın Likör Hikayeleri kitabını da yanına alıp geliyor
Temmuz ayı yaklaşırken gözünüzün
önüne deniz, güneş, kumsal üçlüsünün yanı sıra pazar
tezgahlarında şöyle bir ara görünüp kaybolan vişne de geliyor
mu? Yazın pazarların en kısa misafiri olan vişneyi gördüğünüz
anda almazsanız bir daha karşınıza çıkma ihtimali çok azdır.
Ve eğer alamazsanız bütün bir kış kahvenin yanında içeceğiniz
likörünüzü de yapamazsınız.
Pek çoğumuzun çocukluğunda anne ya
da anneanne evlerinin büfelerinde en şık karaf ya da şişelerde
duran bu benzersiz renk ve tattaki içeceği sevmeyen yoktur. Üstelik
sadece vişnelisi de değil naneli ya da limonlusu, özel günlerin,
özel misafirlerinin kahve tepsilerinde ikram edilirken ortamı nasıl
da bir anda renklendirir. İnce duyguların, zarafetin, özenin
evlere anlam katan unsurlarındandır likör.
Gerçek meyveler kullanılıyor
Cunda’da 14 yıldır Vino Şarap
Evi’ni işleten Reyhan Yaman için de likör geçmişin en güzel,
en renkli tatlarından biri… Gündelik hayatın içinde kaybolmaya
yüz tutan pek çok değer gibi likörün yerinin de kaybolmasına
izin vermek istemez. Aslında likörün hayatımızdaki yerinin
eksilmesi de değildir onu düşündüren; anne, anneanne ya da
komşuların evlerinde gözlenen likörlü anılar da silikleşir
birer birer… Cunda’ya yerleştikten sonra önce evinde sakız
likörü yapmaya başlar sonra da annesinin tarifiyle vişne…
Gerçek meyvelerden yaptığı likörlerini paylaştığı dost ve
misafirleri beğendikçe de bunu daha profesyonel bir üretime
geçirir. Zamanla Cunda’daki mekanında kahvenin yanında ikram
etmeye başlar. Sadece Cunda’nın pazarı da değil Iğdır’dan
Karadeniz’e, Tire’den Gökçeada’ya kadar
Reyhan Yaman’ın bütün bu renkli ve
uzun soluklu deneyiminin ardında da tek bir çıkış noktası
vardır; likörün hayatımızdaki incelikli yerini yaşatmak: ‘’Aile
köklerimiz Batı Trakya’ya uzanıyor. Likör 1960’lı yıllarda
İstanbul Beyoğlu’nda geçen çocukluğumda hem bizim evimizin hem
de Rum komşularımızın vazgeçilmeziydi. Biz likör kültürünü
Rumlardan öğrendik. Rum komşularımızdan marangoz Yorgo amcaların
evindeki bir yemek davetinde annemin içmeme izin verdiği bir yudum
nane likörünün damak hafızama kazınan tadını, bugün bile
hatırlarım. Bizim kuşak evlerdeki üretimini, kahvenin yanında
özenle ikram edilişini hep hatırlar. Bayramlardaki ev üretimini
özlemeye başlayınca, likörün hayatımızdaki bu incelikli yerini
yeniden yaşatmak istedim. Her eve girsin, bayramlarda ikram edilsin,
o incelikleri hatırlayalım. Hem likörün bu nahif ve güçlü
tadını çok sevdiğim hem de meraklı olduğum için yaptıkça
çeşitleri de her geçen yıl arttı. Her likör yeni bir heyecan,
yeni bir macera.’’
İğde çiçeklisi Rusya'da birinci oldu
Kışın portakal, Bodrum mandalinası,
Iğdır’ın limonları, baharda iğde, ıhlamur çiçekleri, gül,
yazın vişne, karabaşotu, ıtır çiçekleri, Akhisar kavunu,
sonbaharda Ayvalık’ın ayvası derken likör üretimi dört mevsim
devam eder. Yeni meyveler, çiçekler, otlara zamanla hikayeler,
araştırmalar ve tarifler de eklenince Reyhan Yaman’ın Likör
Hikayeleri adlı kitabının ilk baskısı Can Yayınları’ndan
2016’da çıkar. Kitap o kadar ilgi görür ki Cunda’ya gelirken
yanına alıp Yaman’ın mekanına uğrayarak tek tek her çeşidini
tatmak isteyenler olur. Bir yandan da üniversitelerden, çeşitli
kurumlardan söyleşi davetleri gelir.
Geçtiğimiz aylarda ikinci baskısı
yapılan kitabın Yunanistan’da yayımlanma ihtimali de var. Yaman
kitabının bu kadar ilgi göreceğini hiç beklemediğini,
gençlerden gelen ilgiye çok sevindiğini anlatıyor: ‘’Kitap
likör adına çok sevindirici oldu. Yabancı ülkelerde de bu tarz,
kapsamlı, tarihçesiyle birlikte anlatılan bir likör kitabı yok.
İçinde Türkiye’den ve yabancı ülkelerden 68 likör hikayesi,
tarifler var. Gençlerden çok ilgi görmesi beni özellikle mutlu
ediyor. Onlar bizden daha meraklılar. Ankara’da davet edildiğim
söyleşiye gelen 25 yaşındaki bir genç kız kendi yaptığı
likörü, anneannesinin likör kadehiyle ikram etti. Genç bir barmen
benden aldığı iğde çiçeği likörüyle Rusya’da katıldığı
bir yarışmada birinci oldu. Gökçeada’da bir konuşma yaptım,
bütün Rumlar kendi yaptıkları likörleriyle geldi. Bu
beklemediğim ilgi beni çok mutlu ediyor.’’
(Figen Yanık / 16 Haziran 2019 / Cumhuriyet)
Tekel müzesi hayalim
Kitapta 1930’da
kurulan ve Türkiye’de likör tarihi denilince akla ilk gelen
Mecidiyeköy Likör Fabrikası’na da geniş bir yer ayrılmış.
Reyhan Yaman’ın en büyük hayallerinden biri Tekel müzesinin
kurulması: ‘’Gerçek meyveden yapılan likör Tekel’in
üretimiydi. Günümüzde artık ne yazık ki bu likör fabrikası
yok. Mecidiyeköy Likör Fabrikası binası da çok özel bir
yapıydı. Fransız mimar, tasarımcı, yazar Robert
Mallet-Stevens’in Türkiye’de inşa ettiği tek binaydı.
Otomatik makineler olmadığından masalarda meyve ve şişe yıkama
işleri kadınlarındı. Kahve ve kuru incir özünden üretilen
kahve likörümüz Paşa (Pasha) efsane olmuştu. Eskiden Boğaziçi,
Arnavutköy, Tarabya ve İstinye’de yetişen ve ‘Osmanlı çileği’
de denilen çilekle yapılan likör, ‘İstanbul likörü’ diye
tanımlanıyordu. Ahududu, nane, portakal çiçeği, acı mandalina,
muz, kayısı… Hepsi gerçek meyveydi, aroma değil. Şişelerinin
de hepsi çok özeldi. En büyük hayalim bir Tekel müzesinin
kurulması.’’Karabaş otu beyin süpürgesi
‘’Bitki likörlerinin yapımı,
meyve likörlerinden daha çok dikkat ve tecrübe istiyor. Karabaş
otu da ilk denediğim bitkilerden biri… Ege bölgesinde daha çok
bilinir ve kullanılır. İzmir’in Karaburun ilçesinde mor renkli
nefis reçeli ve hatta sıcak çayı için kurutulmuş karabaş
otları demetleri satılır. Karaburunluların ‘beyin süpürgesi’
diye adlandırdığı bu ot, söylediklerine göre beyin ve kalp
damarlarını temizleyip şifa veriyormuş. Demlenip içildiğinde
günde ancak bir fincan tüketilmesi gerektiği söyleniyor. Benden
başka da likörünü yapanını duymadım ve bana göre çok özel
bir likör. Cadı kazanı adını verdiğimiz, 13 ayrı çeşit
baharattan yaptığım likörüm de çok ilgi görüyor. Tarihte de
likör zaten sağlığa faydalı bir içecek olarak ortaya çıkıyor.
Ortaçağ’da manastırlarda rahipler, hastalıklarla mücadele
amacıyla yapıyor.’’
Likörün izinde Viyana’ya gitti
Kitabın ikinci baskısında yer
verilen ve Reyhan Yaman’ın tarifini almak için Viyana’ya kadar
gittiği Mechitharine likörünün hikayesi de çok ilginç: ‘’Bu
likörü Levon Bağış’ın kitabım hakkında yazdığı yazısında
‘Keşke Mechitharine likörünü de yazsaymış, ben çok severim’
sözü üzerine merak edip yollara düştüm. Likör Viyana’da bir
Ermeni manastırında yapılıyor. Gitmeden yazıştığımız, aile
kökleri Urfa’ya dayanan Peder Hovagimian bizi karşıladı. Bize
hem likör hakkında bilgi verdi hem de manastırı gezdirdi. Bu
iksirden ilk kez 1680’de bir Ermeni elyazmasında bahsediliyor.
1676 Sivas doğumlu Mechitar adlı bir keşiş bu tarifi ediniyor.
Sivaslı Mechitar olarak da bilinen bu keşiş, kendi adıyla anılan
Katolik Mechitar Cemaati’nin de kurucusu. 1701’de İstanbul’dan
Yunanistan’ın Modon kentine göçen Mechitar ile birlikte
reçetenin de yolculuğu başlıyor. Bu yolculuk Venedik, Trieste’den
sonra Viyana’da bitiyor. Bunca yıl kendileri için ürettikleri bu
likörün reçetesi, nesilden nesile rahipler tarafından
genişletiliyor. 36 çeşit ot ve 12 tropik meyve içeren likörün
tarifi gizli tutuluyor.’’
