İlias Venezis / Hakiki hikaye anlatıcıları unutulmaz

Geçen hafta Midilli'deki kitapçıda süreli yayınlar rafını karıştırırken elime Yunanca edebiyat dergisi The Books Journal geçti. Mayıs sayısının sayfalarını karıştırırken “Röportaj Arşivi” köşesinde Ayvalık doğumlu Yunan yazar İlias Venezis'in “Edebiyat ve Gerçekler” başlıklı söyleşisini görünce dergiyi satın aldım. Bu bir radyo röportajı. Yazarın ölümünden beş yıl önce, 1968'de önce radyoda yayımlanmış. Ardından Akropolis gazetesi sayfalarına aktarılmış. Venezis, röportajda romanları arasında en çok Eolya Toprağı'nı sevdiğini söylüyor. 1930 kuşağı yazarlarının Yunan edebiyatındaki saygın yerini yıllar boyunca neden ve nasıl koruduğunu anlatıyor. Ölümünün 53'üncü yılında yazarı bu röportajla analım...

Kitaplarınız etkileyici satış rakamlarına ulaşıyor. 30 yıldır Yunan okurların en sevdiği yazarlar arasındasınız. Her kitabınız 30-40 bin satıyor. Bu müthiş başarıyı nasıl açıklıyorsunuz?

- Ben nasıl açıklayabilirim ki? Belki de siz bir açıklama getirebilirsiniz... Kesinlikle tuhaf, fenomenal bir durumla karşı karşıyayız. İki Yunan yazarın– kendimi ve Mirivilis'i kastediyorum- 35 yıl önce eserleri ortaya çıktı. Her ikimizin de ilk kitapları şaşırtıcı tiraja ulaştı. Bundan sonra dünyadaki gelişmeler hayatın ritmini, genç kuşağın sanata yaklaşımını, anlatım biçimlerini, öznesini ciddi şekilde etkiledi. Yeni akımları temsil eden yeni yazarlar ortaya çıktı. Bununla birlikte ilk kuşağın kitapları yerini korudu. Neden? Çünkü bu kitaplar gerçek hikaye anlatıcılarının eserleri. Günümüzün okurları bir zamanlar babalarının okuduğu gibi bu kitapları okuyor. Muhtemelen nedeni şu: Okur bu kitaplarda küçük kişisel öyküler, sıradan günlük olaylarla karşılaşmıyor. Yerine, büyük ve ortak ulusal öyküler ve toplum anlatılıyor: 1922 faciası, Anadolu trajedisi ki modern Yunan tarihindeki en acı olaydır, 1821 Devrimi...

Fakat biz bu olayları tarihçinin bakış açısıyla anlatmıyoruz. Kitaplar muhtemelen edebiyatın daha temel amaçlarına hizmet ediyor: Olaylara odaklanmak yerine bunları yaratan çağa derinden bakış yöneltiyor.

Günümüzde tarih daha çok ilgi çekiyor. Edebiyat da seviliyor ama tarihsel olaylarla ilintili olmayan türleri.

Günümüzün entelektüellerini nasıl buluyorsunuz, özellikle genç yazarları? Önemli bir katkıları var mı sizce?

- Gençler hep zihnimizde olmalı, onlara şefkatle yaklaşmalıyız. Günümüz gençlerinin babalarından daha iyi olduğuna inanıyorum. Şunu kabul etmeliyiz ki onlara tehlikelerle, krizlerle dolu bir dünya devrediyoruz. Bununla birlikte insan gücünün yüceliğini, uzaya seyahat edebilecek bilgi birikimini bırakıyoruz. Tüm bunlar trajik ve çelişkili. Günümüz gençliği bu durumu görüyor ve altında ezilmeden hayatta kalmayı başarıyor. İstisnaları dikkate almayın. Bunun yerine bizim yerimizi almaya hazırlanan temiz yüzlü, asil ruhlu genç kuşağa odaklanın. Bizden daha iyi eğitim aldılar. Bizimkinden daha etkin silahlarla hayat savaşına başladılar. Rüya görmüyorlar, zamanlarını boşa geçirmiyorlar. Düşünüyorlar ve eyleme geçiyorlar.

Genç kuşak edebiyatçılar hakkındaki düşünceleriniz?

- Şunu da eklemek isterim ki, edebiyat alanında kuşaklar arasında önemli bir kırılma yaşandı. 1930 kuşağı ile sonrasında gelen kuşak arasında büyük bir mesafe oluştu. İki kuşağı bu mesafe birbirinden ayırdı. Bizi takip eden kuşak atom çağı insanlığı ile modern dünyayı yansıtacak yeni ifade biçimleri bulamadı. Şimdi bu konu genç kuşakların, evlatlarımızın ödevi.

Edebiyatın toplumumuzda yaşanan “modern Yunan yaratıcılığı” sürecine katkısı olabilir mi?

- Kesinlikle... Edebiyat, genelde sanat, insanoğlunu rahatlatır, yardımcı olur. Okurunu sağlam bir gerçeklik zeminine yerleştirip güven duygusu aşılar. Hayal kurmalarına ve inanmalarına yardımcı olur.

Hangi eserinizi edebiyata büyük bir katkı kabul ediyorsunuz?

- Size ne söyleyebileceğimi bilmiyorum. Herhalde en çok Eolya Toprağı'nı seviyorum. Çünkü bu romanda hafızamın derinlerine gömülmüş, bununla birlikte beni mutlu etmeyi hep sürdüren kayıp dünyayı anlattım.

Eserleriniz pek çok dile tercüme edildi. Bu sizde ne gibi bir duygu yaratıyor?

- Kişisel odaklı bir yanıt vermemeyi tercih ederim. Kitaplarım tüm Avrupa dillerinde satışta. Tekrar tekrar tercüme edildiler, farklı pek çok baskıları yapıldı. Örneğin Eolya Toprağı, Almanya'da dört farklı edisyonda yayımlandı. Biri sadece öğrencilere yönelikti. Kitaplarımdan bölümler okul kitaplarında alıntılandı. Özellikle Batı Almanya'da ortaokul kitaplarındaki alıntılardan bahsediyorum. Romanlarım İskandinav ülkelerinde kayda değer bir başarıya ulaştı. Sık sık Finlandiya, Norveç, İsveç gibi okurunu tanımadığım ülkelerden mektuplar geliyor. Bu okurlar Yunanistan'a beni bulmaya geliyor. Bir İskandinav ülkesi okurunun Yunan yazarın yazdığı kitapta neyi keşfettiği araştırılmaya değer. Huzur romanım bu yıl Paris'te yayımlanacak. Mahkum 31328 ise Profesör Roland Hampe tarafından Almancaya tercüme edildi. Yayımlanmak üzere.

(15 Ocak 1968 / Akropolis gazetesi)

 

Sızma zeytinyağcıların altın yılı

Yılın en fazla uluslararası ödül kazanan üreticilerini listeleyen 2025 Dünya Sızma Zeytinyağı Sıralaması'nda (EVOOWR) birinciliğe Türkiye'den bir firma yerleşti. Ayvalıklı üretici geçen yıl da aynı başarıyı elde etmişti. 216 ödüllü Novavera'nın aralık ayının ilk günlerinde Ankara'da düzenlediği iddialı bir basın toplantısıyla başarısını duyurması, haber ajanslarının, gazetelerin, elektronik medyanın sayfalarında konuya yer ayırması kamuoyunda dikkatleri sektör üzerine çekerken 2025'in sadece bir firmanın değil, sızma zeytinyağı üreticilerimizin uluslararası platformlardaki toplam başarısı açısından da özel bir yıl olduğunu ortaya çıkardı.

2025'teki önemli uluslararası yarışmaların toplam sonuçlarına göre EVOOWR'nin hazırladığı yılın “En İyi Sızma Zeytinyağları” listesinde Türkiye'den 41 firmanın ürünleri yer aldı. “Sızma Zeytinyağlarıyla En Çok Ödül Alan Ülkeler” listesinde Türkiye dördüncü sıraya yerleşti.

Ülkelerin yıllara göre başarılarını inceleyen Global Sızma Zeytinyağı Sıralaması adlı bir başka kuruluşun yayımladığı veriler ise Türkiyeli üreticilerin uluslararası yarışmalardaki toplam başarı oranının 2020 – 2023 arasında yüzde 29'dan yüzde 74'e yükseldiğini ortaya koyuyor(globalevoorankings.com).

New York listesinin gözdeleri

Farklı kuruluşlar her yıl dünyadaki sızma zeytinyağı yarışmalarının sonuçlarını takip edip ürün ve firma bazında dünya sıralaması hazırlıyor, yayımlıyor. Listeler takip edilen yarışmaların sayısına, niteliğine ve buna bağlı olarak liste hazırlayan kuruluşun yarışmalara verdiği değerlendirme notuna göre birbirinden farklılık gösterebiliyor. Katı kurallarla yürütülen kısıtlı sayıdaki yarışmaya odaklanan listelerde ürün ve firma sayısı çok düşük kalırken, sonuçlarda birkaç ülkenin ezici ağırlığı öne çıkıyor.

Örneğin Dünyanın En İyi Zeytinyağları Örgütü'nün (WBOO) bu isimle yayımladığı liste Dünya Zeytin Konseyi Mario Solinas Kalite Ödülü ve bu organizasyonun standartlarını izleyen diğer yedi uluslararası yarışmanın işlenmiş (1) sonuçlarıyla oluşturuluyor. Sızma, organik sızma ve bunların üreticileriyle ilgili dört liste açıklanıyor. 2025'te tüm WBOO listelerinin ilk üç sırası İspanya'dan. Endülüslü Almazaras de la Subbetica S.L. sızma, organik sızma türündeki ürün kategorilerinin, organik sızma üreticisi kategorilerinin birincisi. Listelerde Türkiye'den ürün ya da üretici yer almıyor (www.wboo.org).

WBOO'nun katı kriterlerine karşın internet aramalarında ön sırada çıkan, saygın gazetelerin haberlerinde yer alan Dünya Zeytinyağı Sıralaması (World Olive Oil Ranking) sadece New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması'nın (NYIOOC) sonuçlarına göre belirleniyor. Sızma zeytinyağlarının değerlendirildiği web sayfası ABD'den 16 yıldır çevrimiçi yayın yapan Olive Oil Times gazetesince hazırlanıyor. Gazeteyi yayımlayan, editörlüğünü üstlenen, 12 yıldır yarışmayı yürüten, listeyi hazırlayan Rhode Island'dan Curtis Cord adlı girişimci. Firma zeytinyağı konusunda ABD'nin üç kentinde eğitim programları da yürütüyor.

WOOR'un güncel 2025 listesinde dünyadan 297 üretici kuruluş, 238 sızma zeytinyağı sıralanıyor. Her iki listenin birincisi İspanya'dan: Ürün kategorisinde Rafael Alonso Aguilera'nın organik kupajı Oro Del Desierto, firmalarda ise Aceites Oro Bailen Galgon 99. Başarılı üretici kuruluşlar arasında Türkiye'den 10 firma bulunuyor. Bunlardan Güven Asa 39'uncu, Hermus Olive Oil 55'inci, Turgut Anadolu Yatırım LTD 60'ıncı, Bata Tarım ve Gıda Ürünleri 64'üncü, Gökduman Tarım 66'ncı, Nova Vera 67'nci, Palamides 74'üncü, Bozelli ve Eminems 77'nci, Göldere Gıda 81'inci sırada. En iyi sızma zeytinyağlar listesine alınan tek ürün Turgut Anadolu Yatırım LTD'nin 44'üncü sıradaki Tuay-Zeytinin Efendisi markalı yağı.

Gömeçli Güven Asa, 2021'den itibaren her yıl düzenli yarışmaya katılıyor. Bugüne kadar New York'ta toplam dokuz altın, altı gümüş madalya almış. Manisa Köprübaşı'nda Arbequina türü zeytin yetiştiren Hermus ise 2017'den 2024'e yarışmalara katılmış. 13 altın, dört gümüş madalyayla listedeki yerini koruyor. Muğla'da memecik zeytinlerinden yağ üreten Turgut Anadolu Yatırım LTD, 2015'ten itibaren dokuz yıl yarışmalara katılmış. Altı altın, dört gümüş madalya kazanmış. Listenin tek Ayvalıklı üreticisi Novavera 2018-2023 arasında 13 altın dört gümüş madalya kazanmış. İki yıldır yarışmaya katılmadığı için 2025 listesinde aşağı sıralara kaydığı belirtiliyor (oliveoilranking.org).

IOC'ta iki Türk finalisti

İnternet aramalarında en üst sırada çıkan bir diğer liste EVOOWR (Sızma Zeytinyağı Dünya Sıralaması). Liste, kar gütmeyen sivil toplum örgütü WAWWJ'nin (Dünya Şarap, Likör vb. Gazetecileri, Yazarları Birliği) kriterleri doğrultusunda hazırlanıp çevrimiçi yayımlanıyor. 1996'da kurulduğu belirtilen WAWWJ, iddiaya göre 80 ülkeden 13 bin 500 şarap uzmanı gazeteci, blogger ve jüri üyesini bir araya getiriyor. Aynı ekip şarap konusunda da dünya sıralaması listesi yayımlıyor(2).

Dünyanın önde gelen bazı sızma zeytinyağı yarışmaları

Birliğin sızma zeytinyağıyla ilgili web sayfasında 2025'te tüm dünyada 47 ulusal - uluslararası yarışma düzenlendiği, toplam 23 bin 758 ürünün değerlendirilmeye alındığı belirtilmiş. EVOOWR sadece 27 yarışmayı kaynak kabul ediyor. Bu organizasyonlara verdiği puanlar doğrultusunda sonuçları inceleyip kendi listesini hazırlıyor. Başarılı ürünlere, firmalara kendi sertifikasını veriyor. 2025'te ödüllü 6 bin 939 ürün derecelendirilerek organizasyonun listeleri hazırlanmış. Web sayfasındaki “Dünyanın En Önemli Yarışmaları” bölümünde 16 ülkeden organizasyonlar sıralanırken liderlik Dünya Zeytin Konseyi'nin (IOC) 2000 yılında başlattığı yarışmaya verilmiş: Mario Solinas Kalite Ödülleri. Listede NYIOOC yer almıyor...

Sektördeki saygınlığı tartışmasız kabul edilen Madrid merkezli Dünya Zeytin Konseyi'nin yılda iki kez “Kuzey Yarımküre” ve “Güney Yarımküre” başlığı altında altı kategoride düzenlediği yarışmanın güncel resmi açıklamalarına baktığımızda şu verileri görüyoruz: Bu yıl Kuzey Yarımküre'den 130 zeytinyağı değerlendirildi. İspanya üreticileri 70 yağ örneğiyle jürinin önüne çıkarken Türkiye'yi sadece bir zeytinyağı temsil etti. İspanya, Tunus çok sayıda ödül kazanırken listede Çin'in de yer alması dikkat çekti. IOC'un yayımladığı son 10 yılın sonuçlarına göre, henüz Türk firmaları bu ödülü kazamadı. Aydınlı Meray Zeytincilik firması 2021 ve 2022'de “olgun zeytin” kategorisinde ikinci finalist, Novavera ise 2022'de “orta yeşil” kategorisinde birinci finalist olarak kayıtlara geçti (www.internationaloliveoil.org).

 

Sevindirici haberler EVOOWR'de

EVOOWR sayfasında “Üst Sıralama” ve “Aromalandırılmış Ürünler Sıralaması” kategorilerinde üçer liste yer alıyor. İlk kategorideki “2025'in Top 10 Sızma Zeytinyağı” listesinde ilk yedi sıra İspanya'dan. Birinci, bu yıl 41 uluslararası yarışmada derece almaya hak kazanan Almazaras de La Subbetica S.L. firmasının Rincon de La Subbetica DOP Priego de Cordoba etiketli ürünü. Tüm listede toplam 413 ürün yer alıyor. 2025'te dünyanın en çok ödüllendirilen sızma zeytinyağlarından 87'si Türkiye'den. Puan sıralamasına göre en üstteki Türk sızma zeytinyağı 24 uluslararası dereceyle 11'inci sıraya yerleşen Novavera Ayvalık. Aynı

üreticinin etiketiyle 19'ar ödül kazanan Memecik 19'uncu ve Erken Hasat Organik Trilye 20'nci, 18 ödül kazanan Erken Hasat Yamalak Sarısı 21'inci sırada. Sonrasında farklı sıralarda Novavera'dan 22 ürün daha listeleniyor. Türkiye'den ürünleri listeye girmeyi başaran diğer 40 firmanın üst sıralardaki yağlarına bakıldığında, 14 uluslararası başarı getiren Premium Trilye (Gaia Oliva) 30'uncu, 12 uluslararası başarı getiren Arbequina (Ninurta Ltd.) 46'ncı sıraya yerleştirilmiş(3).

Yağların ardından bu yıl dünyanın en çok uluslararası ödül alan üreticilerini yarışmaların niteliği bazında puanlayan EVOOWR, sonuçları “2025'in Top 10 Üreticisi” başlığı altında listeliyor. Sıralamada Novavera firması 216 ödül karşılığında aldığı 10 bin 471 puanla birinci. Madalyalardan 160'ı altın, 36'sı gümüş, 3'ü bronz. 11 yarışmada sınıfının en iyisi seçilirken beş kategoride de Türkiye'nin en iyisi olarak değerlendirilmiş. Gaia Oliva Ltd ise 87 ödül ve 4 bin 771 puanla beşinci, 82 ödül ve 4 bin 81 puanla Ninurta Ltd altıncı. Listede 13 Türk firması daha yer alıyor(4).

Ödüller ve bedelleri

Tüm uluslararası sızma zeytinyağı yarışmaları katılımcılardan her ürün için kayıt ya da değerlendirme adı altında ücret talep ediyor. Ücret yükseldikçe dağıtılan ödül sayısı ve yarışmadan memnun ayrılan üreticiler artıyor. Devletlerarası kuruluş niteliğindeki Uluslararası Zeytin Konseyi, Mario Solinas Kalite Ödülü'nün 2015 yönetmeliğine “Giriş ücreti organizasyona gelir sağlamak amacını taşımaz” kuralını koyup her yıl 100 Euro'nun altında bir ücret talep etmeyi ilkeye dönüştürmüşken özel firmalar ya da sivil toplum örgütü görünümlü şirketler tarafından düzenlenen organizasyonlarda fiyat 500 dolara kadar yükseliyor. Çoğu yarışma erken başvuru indirimi uyguluyor.

Mario Solinas Kalite Ödülü'nün diğer önemli özellikleri sadece zeytinciliğe odaklanan firmaların şartnamede belirtilen minimum ve maksimum miktarlarda üretilmiş zeytinyağlarıyla yaptığı başvurularının kabul edilmesi, tek kategoride ve tek ürünle yarışılması ve kazanılan ödülün organizasyonun belirlediği kurallar çerçevesinde tanıtım malzemesine dönüştürülebilmesi. Diğer organizasyonlarda dağıtılan ödül sayısı 700'e ulaşırken IOC'un yarışmasında altı kategoride toplam 15 ödül veriliyor.

Pek çok uluslararası yarışmaya ücreti ödenen sınırsız sayıda ürün, katılımcının arzu ettiği kategorilerde yarışmak üzere kabul ediliyor. Ödül sayıları bu nedenle yükseliyor.

Örneğin, NYIOOC'nin “kayıt ücreti” adı altında talebi 400 dolar. Yarışmaya 2025'te 1120 ürün katıldı, 549'u altın, 242'si gümüş olmak üzere toplam 1120 ödül dağıtıldı. Yani her 10 yarışmacıdan 7'si ödüllendirildi.

Sızma zeytinyağının yüksek fiyattan tüketiciye ulaştığı Japonya pazarının gözde yarışması OliveJapan değerlendirmeye alacağı her ürün için 300 dolar talep ediyor. Bu yıl 29 ülkeden 803 zeytinyağı değerlendirildi. 339 altın, 237 gümüş, 26 özel ödül dağıtıldı. Katılımcıların yüzde 75'i Japonya'dan mutlu döndü. 21'i Türkiye'dendi...

2025'te 33 ülkeden 1085 ürünün 300'er dolar ödeyerek başvurduğu Londra IOOC'de 400'ü altın, 191'i gümüş, 109'u platin olmak üzere toplam 700 ödül dağıtıldı. Her 10 katılımcı zeytinyağından 6'sı etiketine gururla eklenecek, tüketici tercihini yönlendirecek 2025 LondonIOOC logosunu kullanma hakkını kazandı. Türkiye, ülkeler sıralamasında Yunanistan ve İspanya'nın ardından üçüncü oldu. 49 firmamızın 92 ürünü artık market raflarında bu logoyu sergiliyor.

Başvuru ücreti Londra'nın yarısı olmakla birlikte bu yıl Los Angeles Uluslararası IOOC'da katılımcıların memnuniyet oranı aynıydı. Ürün başına 200'er dolar ödeyen 200 firmanın 493 zeytinyağı değerlendirildi. 115 altın, 139 gümüş, 68 bronz, 39 özel ödül olmak üzere toplam 361 madalya dağıtıldı. Türkiye'den 13 firma, toplam 21 ödül kazandı.

Madalyalar tüketiciyi etkiliyor mu?

Ürünlerini ön plana çıkarmak amacıyla yarışmalara yönelen firmaların bu amaçla yüksek bütçeler ayırmaları gerekiyor. Türkiye'nin 2025'de en çok ulusal – uluslararası ödül kazanan ilk üç firmasının sadece ödüllendirilen ürünlerini göz önüne alıp 300'er dolardan hesaplama yaptığımızda bu amaçla ortalama 25 ila 66 bin dolar arasında harcama yaptıkları ortaya çıkıyor. Organizasyonlara ürün postalama, kazanılan ödül törenlerindeki temsil giderleri, ödül kazanamayan ürünlere yapılan harcamalar değerlendirildiğinde katlanılan külfetin boyutu yükseliyor. Peki bu külfete değiyor mu, damak tadına özen gösterip sızma zeytinyağını tercih eden tüketici üzerinde ödüller ne gibi etki yapıyor?

Sorunun yanıtını merak eden dört Fransız akademisyen 2021'de “Başlıca Uluslararası Sızma Zeytinyağı Yarışmaları'nın Üretici ve Tüketici Üzerine Etkileri Üzerine Karşılaştırmalı Araştırma”yı hazırladı. Fransız akademisyenlerin kaynak taramasına göre, 20 yıllık süreçte yapılan araştırmalar jüri üyelerinin bakış açısıyla tüketici tercihlerinin çoğunlukla örtüşmediğini ortaya koydu. Jüriler polifenol gibi sağlığa yararlı maddeleri dikkate alarak puanlama yaparken sıradan sızma zeytinyağı kullanıcısı bu maddelerin getirdiği acılık ve keskin lezzetten hoşlanmıyor. Çoğunlukla meyvemsi aromaları, sınırlı acılık ve keskinliği tercih ediyor. Ancak satıcılar ya da başka kaynaklar tarafından bilgilendirildiğinde ya da tıp çevrelerince yararı konusunda ikna edildiğinde fikri değişebiliyor.

Zeytin kültürüne aşina Akdeniz coğrafyası ülkelerinin bireyleri ile uzak coğrafyaların bireylerinin damak tatları arasında belirgin fark var. ABD ve İspanyol tüketicilerini ele alan karşılaştırmalı bir çalışma bunu kanıtlıyor. İspanyollar acı, keskin, yeşil meyve aromalarını tercih ederken Amerikalılar damaklarında meyvemsi, çiçeksi, tatlı izler bırakan sızma zeytinyağlarına yöneliyor. Bu nedenle ABD'ye ihraç edilecek yağların bu pazarın beklentilerine uygun olması tavsiye ediliyor.

Yine araştırmalar Yunanistan gibi zeytin ülkelerinde tüketicinin bilmediği markalar yerine uzun yıllardır tanıdığı, güvendiği markaları tercih ettiğini gösteriyor. Japonlar zeytinyağı deyince İtalya'yı hatırlıyor. Tunus ve İspanya kökenli yağlara İtalyan zeytinyağları kadar ilgi göstermiyor. Buna karşın İtalyan tüketicinin tercihi çoğunlukla “organik” etiketli şişeler. Daha güvenli, besleyici, sağlıklı olduğunu düşünüyorlar. Katalanlar organik etiketinin cazibesine kapılmakla birlikte benzer ürünler arasında yerel niteliği belirtilmiş ya da coğrafi işaretleme taşıyanlara öncelik veriyor.

Tek ödül yerine düzenli olarak ödül alan ve bunu duyurmayı başaran firmalar tüketicinin dikkatini çekip başarıya ulaşabiliyor(5).

 

                                                                                                                           Fotoğraf: Serhan Yedig

İki kötü, iki iyi haber

Türkiye'nin zeytinyağı üretimi 2024 / 2025 sezonunda rekor kırarak 475 bin tona yükselmişti. 2025'te zeytin ağaçlarının çiçeklenme döneminde yağan dolu, yazın erken gelmesi, yüksek sıcaklıktaki gün sayısının artması ve kuraklık nedeniyle rekoltede bir önceki yıla oranla önemli düşüş yaşandı. Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi'nce (UZZK) ekim ayında saha çalışması tamamlanan “2025-2026 Üretim Sezonu Sofralık Zeytin ve ZeytinyağıRekoltesi Ulusal Resmi Tahmin Heyeti Raporu”nda tüm olumsuz koşullara rağmen verimin zeytinin “yok yılı” standartlarının üzerinde gerçekleşeceği öngörülmüştü. Toplam rekoltenin yüzde 35 azalıp 310 bin tona ineceği belirtilmişti.

2025'in ödül şampiyonu sızma zeytinyağının üretildiği Ayvalık'ta hasat sezonu tamamlandı. Sahadan gelen haberler öngörüyü destekler nitelikte. AyvalıkTicaret Odası Başkanı Ali Uçar'ın verdiği bilgiye göre, zeytin tanesi açısından verim yüzde 30 - 35 civarında düştü. Bir başka önemli gelişme, ağaçlardaki tanenin azlığı nedeniyle zeytin boyutlarının büyümesi, çevre illerden gelen taleple sofralık zeytine ayrılan miktarın artmasıydı. Yağlık ayrılan zeytin azalırken ürün kalitesi, 2025'in iklim koşulları sayesinde, geçen yıla oranla yükseldi.

Piyasanın erken hasat zeytinyağı talebi ve çevre illerden gelen hırsız çetelerinin korkusuyla Ayvalık'ta çoğu üretici kasımda hasat sezonunu tamamlıyor. Sonbahar yağışlarını aldığında aralık ayında yağlanan, nefaseti artan zeytine olgunlaşma fırsatı tanınmıyor. Bu nedenle 4-5 kilogram zeytinden bir litre zeytinyağı elde etme fırsatı kaçırılıyor. Kasımda hasatı tamamlayan küçük üreticilerden Ümit Taylan “Erken hasat yapan çoğunluk bahçelerin konumu ve ağaç türüne göre 8-12 kilo zeytinden bir litre yağ elde edebildi. Ürün miktarıyla birlikte randıman da düşük. Geçen yıl aynı dönemde verim ortalama 5-6 kiloda bir litre civarındaydı. 1980'lerde 3,5 kilodan bir litre yağ alındığı sezonlar oluyordu” diyor.

Hasata sadece bir ay sonra, gereken zamanda başlamanın avantajı bu yıl da ortaya çıktı. Aralık ayını bekleyip yılın yoğun yağışlarını değerlendiren Altınovalı Hüseyin Bozkurt gibi çok az sayıdaki üretici sabrının ödülünü aldı. Aralık sonuna doğru hasatı tamamlayan Bozkurt “Çoğunluk rekolte kaybından yakınsa da biz bu yıl yüzde 40'a yakın verim artışı yaşadık. 6 kilodan bir litre sızma yağ çıkardık, asit oranı 0,6 dizem”diyor.

Sevindirici haberlere gelince...

Ayvalık zeytinyağında bu yıl asit oranı ve aroma açısından iyi bir sezon yaşanıyor. Geçen yıl ortalama değerler 0.8 dizem ila 1 asit gibi noktalara ulaşmışken bu yıl Ayvalık karakteristiği olan 0.5-0.6 dizem seviyesine geriledi. IOC ve TÜRKAK sertifikalı ATO Zeytinyağı Analiz Laboratuvarı'nın başkanı Cafer Çavlan geçen yıl aşırı sıcaklar ve geciken yağış nedeniyle zeytin tanelerinin et kısmının zayıf kaldığını, aromada çekirdekten gelen odunumsu tadın belirginleştiğini, bu yıl ise meyvemsi aromaların öne çıktığını söylüyor. Söz ödüllerden açıldığında bir gözlemini paylaşıyor: “Analizini yaptığımız yağlar arasında zaman zaman sıra dışı kalitede örneklere rastlıyoruz. Üreticileri bunu duyurma gereği duymuyor ya da maliyeti yüksek bulup uluslararası yarışmalara katılmıyor. Bölgenin uluslararası düzeyde tanınması açısından fırsat kaçırılıyor.”

Tüketici açısından bir başka iyi haber rekolte düşüklüğüne karşın zeytinyağı fiyatında eylül ayında yaşanan sıçramanın devam etmeyecek olması. Geçen yıldan stokta bekleyen 200 bin ton civarındaki zeytinyağının fiyatların aşırı yükselmesini frenleyeceği tahmin ediliyor.

Dipnotlar

1) WBOO, değerlendirmeye aldığı Mario Solinas, Evooleum, Expoliva, Ovibeja yarışmalarını birinci kategori, Argoliva, Leone D'Oro, Sol D'Oro yarışmalarını ikinci kategori olarak değerlendiriyor. İlk kategoride kazanan birinciliğe 100, ikinciliğe 95, üçüncülüğe 90 puan veriyor. İkinci kategori için puanlama 75 / 70 / 65. Toplam puanlara göre WBOO listesi hazırlanıyor.

2) Beverage Trade Network (beveragetradenetwork.com) web sitesindeki bilgilere göre, 80 ülkeden 13 bin 500 gazetecinin üye olduğu iddia edilen WAWWJ'nin EVOOWR'de belirtilen kurumsal web sayfasına (www.waww.com) erişilemezken, organizasyonun 2013'e kadar kullandığı www.wawwj.com adresli bir web sitesi bulunuyor. İspanyolca edisyonun giriş sayfasında 2013'ün şarap yarışmaları tanıtılırken gazeteci organizasyonunun faaliyetini sürdürdüğü,yakın gelecekte dünya şarap sıralaması listelerinin yayımlanacağı belirtiliyor. Kurumsal sayfada gazeteci organizasyonu hakkında verilen tek bilgi üyelerden yılda en az bir kez İngilizce, İtalyanca, Portekizce ya da İspanyolca şarap hakkında yayımlanmış bir makalenin talep edilmesi. Örgütün beş kıtada temsilciliği olduğu belirtilirken bu birimlerin yöneticileri, iletişim bilgileri gibi detaylara değinilmiyor. Gazeteci örgütünün İngilizce kurumsal sayfaları ise Dünya Şarap ve Alkollü İçecekler Sıralaması (WR W-S) adını taşıyor ve listeden ibaret. Sitede, listenin her yıl önce WAWWJ'nin web sitesinde (www.waww.com) duyurulduğu bilgisi veriliyor. Zeytinyağıyla ilgili sitenin aksine İngilizce şarap sitesinde WAWWJ kısaltmasının niteliği hakkında bilgi verilmiyor. Yani gazeteci örgütü olduğu belirtilmiyor. Uluslararası gazeteci örgütü görünümündeki bu esrarengiz yapılanmanın kuruluşuyla ilgili tek ipucu WR W-S'nin öyküsünün anlatıldığı bölümde: Uluslararası yarışmaların sonuçlarına göre dünya şaraplarını yıllık bazda değerlendirme sisteminin 1996'da Amerikalı gazeteci ve yazar Bruce Galphin ile Arjantinli kimya mühendisi, yazar Raul C. Castellani tarafından kurulduğunu öğreniyoruz. Amaç şarap sektörünü ve başarılı girişimcileri desteklemek. Listenin dünyadaki 490 ulusal ve uluslararası şarap yarışmasından 80'i takip edilerek hazırlandığı vurgulanıyor.

Şarap (WR W-S) ile sızma zeytinyağı dünya sıralaması (EVOOWR) listelerinin web sayfaları tasarım, çalışma biçimi, sıralama kriterleri açısından bakıldığında aynı elden çıktığı izlenimini veriyor. Kuruculardan Galphin, Atlantalı. Kentle ilgili dört kitabı bulunuyor. The Washington Post'un güney bölge büro şefliğini, Atlanta Dergisi'nin editörlüğünü yapmış. ABD'nin önde gelen gazetelerine şarap yazıları yazmış. Atlanta Şarap Festivali'nin eski yöneticilerinden. Galphin 1998'de 66 yaşında vefat etmiş.

Raul C. Castellani ise şarap ve zeytinyağı değerlendirmelerinde adı sık geçen kişilerden. 2016'da kalp krizi sonucu 71 yaşında hayata veda etmiş. Olive Oil Times'ta yayımlanan ölüm haberinde en son üstlendiği görevin İsrail'de düzenlenen uluslararası zeytinyağı yarışması TerraOliva'nın yöneticiliği olduğu belirtiliyor.

EVOOWR sayfasında (evooworldranking.org) dikkat çekici bilgilerden biri de bu listenin beş yıl önce tüketicilere yönelik olarak “Dünyanın En Çok Ödül Alan Sızma Zeytinyağları” adıyla yayımlandığı, sıralamanın hazırlanmasında “WAWWJ'nin 1997'den itibaren başlattığı WR W-S kriterlerinin” kullanıldığı...

EVOOWR'nin web sayfasında siteye soru yöneltmek isteyen uluslararası yarışma yöneticilerinin görüş ve şikayetlerini Ms. Juana Cascan'a iletebilecekleri belirtiliyor. Bu isim internette araştırıldığında ilgili web sitesinin dışında hakkında bilgi bulunmuyor. Sitede belirtilen elektronik posta adresinden organizasyona ve Ms. Cascan'a ulaşılamıyor.

3) Türkiye'den listeye giren diğer sızma zeytinyağları, sıralamadaki yerleri, kazandıkları uluslararası ödül sayısı: 47) Novavera Trilye Erken Hasat (15), 49) Novavera Limited Edition (14), 50) Gaia Oliva Erken Hasat Excellence (12), 51) Novavera Aegean Blend (13), 52) Gaia Oliva Premium Family's Passion (11), 53) Ninurta Lecciana (14), 55) Novavera Organic Ayvalık (13), 58) Ninurta Gelin Parmağı (13), 60) AKG Granpa Premium (11), 61) Gaia Oliva Premium Ayvalık (11), 64) Ninurta North Aegean Blend (12), 65) Gaia Oliva Premium Pride of Aegean (10), 68) Novavera Premium Selection Organik (12), 70) Novavera Premium Selection (11), 73) Ninurta Tirilye (11), 86) Ninurta Edremit (10), 87) Pallas Ultra Premium Arbequina (9), 94) Genius Arbequina (9), 96) Halil Esen Edremit (8), 99) AKG Granpa Premium Memecik (8), 100) Nermin Hanım Edremit Erken Hasat (8), 103) Nermin Hanım Arbequina Erken Hasat (9), 106) Kirte Olive Oil Early Harvest Blend (9), 107) Ninurta Troian Blend (10), 116) Gaia Oliva Premium Ege'nin Hazinesi (7), 118) Bozelli Chiquitita (7), 121) Bay Olive Early Harvest Trilye (7), 139) Aden Bahçesi Trilye (6), 140) Bozelli Picual (6), 145) Bozelli Koroneiki (6), 153) Ekin Kocadağ Arbequina (5), 155) Olikarnas Memecik (6), 160) Ania Yeşilce PreGreen (6), 166) Yudum Ege'mden Erken Hasat (8), 167) Delice Farm House Memecik (5), 170) Nermin Hanım Trilye Erken Hasat (5), 178) AKG Granpa Gold (5), 186) Ekin Kocadağ Domat (5), 187) Ekin Kocadağ Edremit (5), 190) Purio Trilye (6), 196) Kue Kids (6), 197) Zagoda Arbequina (5), 200) Bozelli Domat (5), 202) Gaia Pearls Memecik (6), 203) Olikarnas Blend (5), 204) Oro di Milas Memecik (8), 206) Nermin Hanım Domat Erken Hasat (5), 216) Kisthene ARK (4), 217) Kue Signature (4), 219) Bozelli Lecciana (4), 223) Black Sea Arbequina (4), 224) Olivya Gökçeovacık Bahçe Serisi (5), 230) Asiltane Limited Organik (4), 231) Green Amour (4), 237) Kirte Olive Oil Early Harvest Ayvalık (5), 240) Olivya Gökçeovacık Kids (4), 244) Arete's Ayvalık (4), 247) Arete's Arbequina (4), 250) Arete's Trilye (4), 262) Köstem Memecik (4), 264) Kue Premium (4), 273) Zagoda Trilye (4), 280) Kisthene Early Harvest 0.2 Domat (4), 282) Bozelli Arbosana (3), 283) Ali Pekin Ayvalık (3), 293) Olivya Gökçeovacık Yamaç Serisi (4), 308) Ölberg Milet The Philosopher's Gold Memecik (3), 309) Ekin Kocadağ Memecik (3), 314) Mor Olivenol Premium Domat (3), 318) Birden Hanım Arbequina (3), 321) Gia Oliva Premium Signature Blend (3), 336) Elea Antiocheia Saurani (3), 376) Ambrosia (3), 383) Zivane Early Harvest (3), 398) Heraclea Memecik (4) , 401) Mubafa Memecik Ultra High Polyphenol (3), 406) Vanelli Trilye (3)

4) 21) Bozburun Tarım (Toplam ödül sayısı: 32), 26) Gökduman Tarım Gıda Ltd. (27), 30) AKG Zeytincilik Gıda Ltd. (24), 34) Ekin Kocadağ Zeytin Gıda Ltd. (21), 53) Mana Tarım Ltd. (14), 60) Rumeli Zirai ve Gıda Yatırımları – JSC (14), 61) TBR Dış Tic AŞ (12), 63) Gökçeovacık Zeytincilik San. Tic. AŞ (13), 69) Mesogis Zeytin Zeytinyağı Gıda ve San. Tic. Ltd (11), 70) Zagoda Tarım AŞ (11), 89) Pallas Ltd (9), 96) Genius Ltd. (9), 97) Halil Esen (8).

5) “A Comparative Study of the Main International Extra Virgin Olive Oil Competetions: Their Impact on Producers and Consumers”, Catherine Rebufa, Jacques Artaud, Fabien Girard (Marsilya Üniversitesi), Christian Pinatel (Centre Technique de l'Olivier-CTO), Trends in Food Science and Technology, Ocak 2021, sayı 107, sayfa: 445-454

Her evin likörü ayrı tattadır

Cunda’ya yolu düşenler Reyhan Yaman’ın her yıl artan çeşitteki likörlerini denemeden dönmez. Sakızlısı, karabaş otlusu, kavunlusu, ıtırlısı derken sayısı 50’yi geçen likörlerin maceralarını ve tariflerini merak edenler Yaman’ın Likör Hikayeleri kitabını da yanına alıp geliyor

Temmuz ayı yaklaşırken gözünüzün önüne deniz, güneş, kumsal üçlüsünün yanı sıra pazar tezgahlarında şöyle bir ara görünüp kaybolan vişne de geliyor mu? Yazın pazarların en kısa misafiri olan vişneyi gördüğünüz anda almazsanız bir daha karşınıza çıkma ihtimali çok azdır. Ve eğer alamazsanız bütün bir kış kahvenin yanında içeceğiniz likörünüzü de yapamazsınız.

Pek çoğumuzun çocukluğunda anne ya da anneanne evlerinin büfelerinde en şık karaf ya da şişelerde duran bu benzersiz renk ve tattaki içeceği sevmeyen yoktur. Üstelik sadece vişnelisi de değil naneli ya da limonlusu, özel günlerin, özel misafirlerinin kahve tepsilerinde ikram edilirken ortamı nasıl da bir anda renklendirir. İnce duyguların, zarafetin, özenin evlere anlam katan unsurlarındandır likör.

Gerçek meyveler kullanılıyor

Cunda’da 14 yıldır Vino Şarap Evi’ni işleten Reyhan Yaman için de likör geçmişin en güzel, en renkli tatlarından biri… Gündelik hayatın içinde kaybolmaya yüz tutan pek çok değer gibi likörün yerinin de kaybolmasına izin vermek istemez. Aslında likörün hayatımızdaki yerinin eksilmesi de değildir onu düşündüren; anne, anneanne ya da komşuların evlerinde gözlenen likörlü anılar da silikleşir birer birer… Cunda’ya yerleştikten sonra önce evinde sakız likörü yapmaya başlar sonra da annesinin tarifiyle vişne… Gerçek meyvelerden yaptığı likörlerini paylaştığı dost ve misafirleri beğendikçe de bunu daha profesyonel bir üretime geçirir. Zamanla Cunda’daki mekanında kahvenin yanında ikram etmeye başlar. Sadece Cunda’nın pazarı da değil Iğdır’dan Karadeniz’e, Tire’den Gökçeada’ya kadar

gidip gördüğü pazarlardan almaya başladığı değişik meyvelerin, otların likörlerini de yapar. Karabaş otu, adaçayı, kakule, tarçın, köknar, ıtır gibi bitkilerle kendine özgü likörler yapar. Zamanla 20, 40 derken şimdi 50’den fazla çeşidiyle yalnız Türkiye’nin değil belki de dünyanın tek bireysel ve elbette cesur likör üreticisi olma özelliğini taşıyor.

Reyhan Yaman’ın bütün bu renkli ve uzun soluklu deneyiminin ardında da tek bir çıkış noktası vardır; likörün hayatımızdaki incelikli yerini yaşatmak: ‘’Aile köklerimiz Batı Trakya’ya uzanıyor. Likör 1960’lı yıllarda İstanbul Beyoğlu’nda geçen çocukluğumda hem bizim evimizin hem de Rum komşularımızın vazgeçilmeziydi. Biz likör kültürünü Rumlardan öğrendik. Rum komşularımızdan marangoz Yorgo amcaların evindeki bir yemek davetinde annemin içmeme izin verdiği bir yudum nane likörünün damak hafızama kazınan tadını, bugün bile hatırlarım. Bizim kuşak evlerdeki üretimini, kahvenin yanında özenle ikram edilişini hep hatırlar. Bayramlardaki ev üretimini özlemeye başlayınca, likörün hayatımızdaki bu incelikli yerini yeniden yaşatmak istedim. Her eve girsin, bayramlarda ikram edilsin, o incelikleri hatırlayalım. Hem likörün bu nahif ve güçlü tadını çok sevdiğim hem de meraklı olduğum için yaptıkça çeşitleri de her geçen yıl arttı. Her likör yeni bir heyecan, yeni bir macera.’’

İğde çiçeklisi Rusya'da birinci oldu

Kışın portakal, Bodrum mandalinası, Iğdır’ın limonları, baharda iğde, ıhlamur çiçekleri, gül, yazın vişne, karabaşotu, ıtır çiçekleri, Akhisar kavunu, sonbaharda Ayvalık’ın ayvası derken likör üretimi dört mevsim devam eder. Yeni meyveler, çiçekler, otlara zamanla hikayeler, araştırmalar ve tarifler de eklenince Reyhan Yaman’ın Likör Hikayeleri adlı kitabının ilk baskısı Can Yayınları’ndan 2016’da çıkar. Kitap o kadar ilgi görür ki Cunda’ya gelirken yanına alıp Yaman’ın mekanına uğrayarak tek tek her çeşidini tatmak isteyenler olur. Bir yandan da üniversitelerden, çeşitli kurumlardan söyleşi davetleri gelir.

Geçtiğimiz aylarda ikinci baskısı yapılan kitabın Yunanistan’da yayımlanma ihtimali de var. Yaman kitabının bu kadar ilgi göreceğini hiç beklemediğini, gençlerden gelen ilgiye çok sevindiğini anlatıyor: ‘’Kitap likör adına çok sevindirici oldu. Yabancı ülkelerde de bu tarz, kapsamlı, tarihçesiyle birlikte anlatılan bir likör kitabı yok. İçinde Türkiye’den ve yabancı ülkelerden 68 likör hikayesi, tarifler var. Gençlerden çok ilgi görmesi beni özellikle mutlu ediyor. Onlar bizden daha meraklılar. Ankara’da davet edildiğim söyleşiye gelen 25 yaşındaki bir genç kız kendi yaptığı likörü, anneannesinin likör kadehiyle ikram etti. Genç bir barmen benden aldığı iğde çiçeği likörüyle Rusya’da katıldığı bir yarışmada birinci oldu. Gökçeada’da bir konuşma yaptım, bütün Rumlar kendi yaptıkları likörleriyle geldi. Bu beklemediğim ilgi beni çok mutlu ediyor.’’

(Figen Yanık / 16 Haziran 2019 / Cumhuriyet)

Tekel müzesi hayalim

Kitapta 1930’da kurulan ve Türkiye’de likör tarihi denilince akla ilk gelen Mecidiyeköy Likör Fabrikası’na da geniş bir yer ayrılmış. Reyhan Yaman’ın en büyük hayallerinden biri Tekel müzesinin kurulması: ‘’Gerçek meyveden yapılan likör Tekel’in üretimiydi. Günümüzde artık ne yazık ki bu likör fabrikası yok. Mecidiyeköy Likör Fabrikası binası da çok özel bir yapıydı. Fransız mimar, tasarımcı, yazar Robert Mallet-Stevens’in Türkiye’de inşa ettiği tek binaydı. Otomatik makineler olmadığından masalarda meyve ve şişe yıkama işleri kadınlarındı. Kahve ve kuru incir özünden üretilen kahve likörümüz Paşa (Pasha) efsane olmuştu. Eskiden Boğaziçi, Arnavutköy, Tarabya ve İstinye’de yetişen ve ‘Osmanlı çileği’ de denilen çilekle yapılan likör, ‘İstanbul likörü’ diye tanımlanıyordu. Ahududu, nane, portakal çiçeği, acı mandalina, muz, kayısı… Hepsi gerçek meyveydi, aroma değil. Şişelerinin de hepsi çok özeldi. En büyük hayalim bir Tekel müzesinin kurulması.’’

Karabaş otu beyin süpürgesi

‘’Bitki likörlerinin yapımı, meyve likörlerinden daha çok dikkat ve tecrübe istiyor. Karabaş otu da ilk denediğim bitkilerden biri… Ege bölgesinde daha çok bilinir ve kullanılır. İzmir’in Karaburun ilçesinde mor renkli nefis reçeli ve hatta sıcak çayı için kurutulmuş karabaş otları demetleri satılır. Karaburunluların ‘beyin süpürgesi’ diye adlandırdığı bu ot, söylediklerine göre beyin ve kalp damarlarını temizleyip şifa veriyormuş. Demlenip içildiğinde günde ancak bir fincan tüketilmesi gerektiği söyleniyor. Benden başka da likörünü yapanını duymadım ve bana göre çok özel bir likör. Cadı kazanı adını verdiğimiz, 13 ayrı çeşit baharattan yaptığım likörüm de çok ilgi görüyor. Tarihte de likör zaten sağlığa faydalı bir içecek olarak ortaya çıkıyor. Ortaçağ’da manastırlarda rahipler, hastalıklarla mücadele amacıyla yapıyor.’’

Likörün izinde Viyana’ya gitti

Kitabın ikinci baskısında yer verilen ve Reyhan Yaman’ın tarifini almak için Viyana’ya kadar gittiği Mechitharine likörünün hikayesi de çok ilginç: ‘’Bu likörü Levon Bağış’ın kitabım hakkında yazdığı yazısında ‘Keşke Mechitharine likörünü de yazsaymış, ben çok severim’ sözü üzerine merak edip yollara düştüm. Likör Viyana’da bir Ermeni manastırında yapılıyor. Gitmeden yazıştığımız, aile kökleri Urfa’ya dayanan Peder Hovagimian bizi karşıladı. Bize hem likör hakkında bilgi verdi hem de manastırı gezdirdi. Bu iksirden ilk kez 1680’de bir Ermeni elyazmasında bahsediliyor. 1676 Sivas doğumlu Mechitar adlı bir keşiş bu tarifi ediniyor. Sivaslı Mechitar olarak da bilinen bu keşiş, kendi adıyla anılan Katolik Mechitar Cemaati’nin de kurucusu. 1701’de İstanbul’dan Yunanistan’ın Modon kentine göçen Mechitar ile birlikte reçetenin de yolculuğu başlıyor. Bu yolculuk Venedik, Trieste’den sonra Viyana’da bitiyor. Bunca yıl kendileri için ürettikleri bu likörün reçetesi, nesilden nesile rahipler tarafından genişletiliyor. 36 çeşit ot ve 12 tropik meyve içeren likörün tarifi gizli tutuluyor.’’       

Cunda enginarına güzelleme

Bahar Cunda’da biraz da enginar demek… Adada 15 yıldır annesiyle Ayna restoranı işleten Ezgi Güven’in 40 Gün, 40 Enginar adlı kitabı da bu şifa kaynağı bitkiye adanmış

Rivayet şu ki Girit’ten gelenler yanlarında bir kök enginar da getirir. Evlerin bahçelerine ekilen o enginarlar yeşerir, çoğalır ve sofraların özel lezzetlerinden biri olarak varlığını sürdürür. Doğanın bu şifalı bitkisinin Cunda’nın peyzajında en az zeytin ağaçları kadar dikkat çekici bir yeri var. Adanın hem merkezindeki bahçeler hem de Pateriça adı verilen kesimindeki enginar tarlaları nisan ve mayıs aylarında şölene dönüşür. İstanbul’un irice Bayrampaşa enginarına oranla daha küçük ama lezzetlidir. Adalılarca sakız ya da İtalyan enginarı diye adlandırılır. Cunda’daki bazı eski Rum binalarının kapılarının, duvar taşlarının üzerinde enginar yaprağı figürüne de rastlanır.

Bundan 15 yıl önce emekli öğretmen olan annesi Nihal Sayın’la Cunda’da Ayna adlı restoranı işletmeye başlayan Ezgi Güven için de enginarın anlamı büyük. Henüz ilkokul öğrencisiyken bir gün okulda Can Dündar’ın Sarı Zeybek belgeselini izler. Eve geldiğinde annesine belgeseli anlatırken ‘’Atatürk ölmeden önce enginar yemek istemiş ama bulup getirememişler’’ diye ağlamaya başlar. Trabzon’da doğan, iki yaşından itibaren İstanbul’da yaşayan Ezgi Güven, Akademi İstanbul’da Ses Mühendisliği Bölümü’nden mezun olur. 2005 yılında da Cunda’ya yerleşir ve ‘yeme, içme, oturma yeri’ konseptiyle kapısını açtıkları Ayna’nın mutfağına girer. Zeytini, zeytinyağı, çeşit çeşit otları, balığıyla adanın doğayla içe olan zengin yemek kültürüne hayranlık duyar. Sarımsak taşlı, yüksek tavanlı eski bir Rum binası olan mekanlarına gelenleri, evlerinde misafir ağırlar gibi karşılarlar. Cundalılar da onları kısa sürede benimser, destekler.

Blogdan kitaba

Ezgi Güven iki yıl önce internette bir blog açarak bir tür Ayna’nın günlüğü niteliğinde yazılar paylaşmaya başlar. Mutfakta her gün neler olup bittiği, keşfettikleri otlar, menülerine giren yeni yemekler, pazar hikayeleri, gelip gidenlerle sohbetlere yer verir. Bahar gelince de sağlık uzmanlarının bağışıklık sistemini güçlendirip, karaciğeri temizlemesi için 40 gün yenilmesini önerdikleri enginarlı yemekler yapar; 40 gün, 40 ayrı tarifi pişirir. Yıllardır kendi mutfaklarında hazırladıkları enginarlı yemeklere Cunda ve Ayvalıklı dostlarının, şeflerin tarifleri, yöreye özgü pişirme yöntemleri de eklenince ortaya çok zengin bir belge çıkar. Ayvalıklı yazar Feyza Hepçilingirler’in önerisiyle bu birikim bir kitaba dönüşür.

Ezgi Güven’in kaleme aldığı ve geçtiğimiz ay Kırk Yayınevi tarafından yayımlanan 40 Gün, 40 Enginar / Ayna Cunda Günlüğü’ndeki yemek fotoğraflarını ise Gülbin Eriş çeker.

Enginarın çok bilinen tariflerinin yanı sıra kitapta okurun belki de ilk kez karşılaşacaklarının sayısı çok daha fazla; enginarlı sulu köfte, enginar musakka, enginar çorbası, enginarlı erişte, köy tavuklu enginar, enginar pate, enginar caciki, enginarlı pizza, hatta enginarlı ekmek bu şaşırtıcı tariflerden sadece birkaçı… 40 ayrı günün tarifinin yanı sıra kitapta ayrıca o tarifi kimin verdiği, o gün mutfakta neler yaşandığına dair renkli notlar da yer alıyor.

Cunda ilham verdi

‘’Bizim için yemek karın doyurmaktan çok yaşadığımız bölgeye hakkını vermek. Cunda ve Ayvalık da bize ilham verdi’’ diyor Güven; ‘’Büyük şehirlerde sofralar zarafetini unutuyor gibi.. Oysa bahar ayları bir mucize… Yeşilin her biri ayrı tonda olan yemyeşil sofralar hazırlanıyor. İzvinya otu, çağla, hindiba, enginar… Hepsi mucize yiyecekler. Enginar nisan ve mayıs aylarında çıkar, ömrü kısadır. O kadar da güzel bir bitki ki ben mutlaka bu güzelliğin şifa olacağına inanıyorum. Biz de bu iki ayda üreticiden aldıklarımızı tüketiyoruz. Küçük bir miktarı da ayıkladıktan sonra limonlayıp buzlukta stoklarız. Mutfağımızın felsefesi de sağlıklı olmasıdır. Sanki bebeklere hazırlar gibi yemek yapıyoruz. Enginar da mineral açısından zengin, yüksek demir içeriyor ve kanı temizleme özelliği biliniyor.’’

Güven’in bu çeşit çeşit tarifler arasında en sevdiği ise en sade olanı; Cunda usulü enginar. Sadece Ayvalık zeytinyağı, su ve enginarla pişirilen bu tarife enginarın tadı bozulmasın diye soğan bile eklenmiyor.

Yaprakların suyu da faydalı

Emekli öğretmen olan ve Cunda’ya yerleştikten sonra kızıyla Ayna’yı sevilen bir mekan haline getirmeyi başaran Nihal Sayın, nisan ve mayıs aylarında güne enginar ayıklayarak başladığını anlatıyor: ‘’Enginarı bir gün önceden sipariş veririz. Cunda’da büyük sepete ‘köfün’ denir. Enginarlarımız da bu köfünün içinde gelir. Bazı günler 100-150 tane enginarı tek tek ayıklarım. Bir köfün enginarı ayıklamak yaklaşık bir saat sürer. Enginarlı pilavımız da Ayna’nın en sevilen yemeklerinden. Mevsiminde bu pilavı tatmak için gelenler ‘Nihal Hanım enginarlı pilav yaptı mı?’ diye sorarlar. Çok faydalı olduğu için enginarın yapraklarını da haşlayıp suyunu içiyoruz.’’   

(Figen Yanık / 19 Mayıs 2019 / Cumhuriyet)

Ayvalık’tan Midilli’ye bir mektubun sırları

Hiç tanımadığınız kişinin tüm öyküsünü üç cümlelik mesajındaki tek sözcükten çıkarmanız mümkün mü? Göç tufanının yaşandığı bir çağdaysanız, doğduğunuz topraklardan ayrılmak zorunda kaldıysanız ve hayatınız insanlık üzerine düşünmekle geçtiyse… İşte bir deneme kitabının satırları arasından çıkan, kimsenin hatırlamadığı bir mektubun Ege’nin iki yakasındaki öyküsü… Ayvalıklı doktor Hadi İskit’ten, Yunan yazar Ilias Venezis’e…

Ilias Venezis

Sıcak mı sıcak bir ağustos ayıydı ve öğleden sonra saat ikiye yaklaşırken Midilli çarşısında esnaf siesta yapmak için kepenklerini kapatmaya hazırlanıyordu. Bu dar zamanda almak istediğim birkaç nevale için oradan oraya dolanıyordum. Adanın neredeyse 150 yıllık en eski kitabevi Hacidaniel’e bu defa uğramayı düşünmüyordum ama çok yakındım ve nedense ayaklarım beni yine oraya sürükledi.

Kitabevinde her zamanki gibi kasada duran üçüncü nesil işletmecisi Cleo’yla selamlaşıp biraz havanın sıcaklığından bahsettik. İçeriye bir müşteri girince ben de kitapların olduğu bölüme geçip, kapaklara bakmaya başladım. Kitaplar her zamanki gibi gelişigüzel yayılmıştı. Yüzlerce kitabın arasında Ilias Venezis’in küçücük kitabını nasıl seçebildim, bugün için bu sorunun yanıtı hâlâ muamma… Dostlarıma bakılırsa, bazı hikayeler zamanı gelip de seslerini duyurmak istediklerinde karşıma çıkıyor.

Venezis’in Türkçeye çevrilen, daha önce okuduğum eserlerinden biri değildi bu güzel ciltli, küçük kitap ve sanırım ilk dikkatimi çeken kapaktaki Eftalu kelimesi oldu. Yunan yazarın yaşamının son yıllarında sık sık gelip kaldığı, adanın arka tarafındaki kıyı yerleşimi Eftalu’daki evini arama maceramız geldi aklıma… Birkaç yıl sorup durduktan sonra yine tesadüfen bulmuştuk çam ve zeytin ağaçlarının arasına saklı bu mütevazı evi. Ayvalık’a bakan cephesinde oturup kuş sesleri ve ağustosböceklerinin vızıltıları arasında kim bilir neler düşünmüştü yazar? Geçmiş geçmişte kalmıştı artık; ne kadar istese de geri getiremezdi. Yaşamın gerçeklerini bilgece kabullenmişti. Nedenlerini tek tek sorgulamıştı yıllar içinde…

Karşı kıyıda yazılanlar

Kitabı elime alıp iç sayfalarına şöyle bir göz attım; ilk baskısı 1972’de, yazarın ölümünden sadece bir

yıl önce yapılmıştı. Bölümlerin birinde kısa mektuplar ve bir de ‘Hadi İskit’ yazdığını gördüm. İsim Yunanca harflerle yazıldığı için ‘’Acaba doğru mu okuyorum?’’ diye tekrar bakıp emin olunca donup kaldım: Mektup Ayvalık’tan gönderilmişti. İçinde bazı fotoğraflardan söz ediliyordu. Kitabevinin zarif sahibinin bana gülümsediğini görünce soluğu kasada alıp, ücretini öder ödemez kitabı çantama atıp çıktım.

Çarşıda dükkanlar çoktan kapanmış, sokaklar boşalmıştı. Üstelik elimdeki kitabın şifrelerini bir an önce çözmek istiyordum: Sanki kitabın içinden birileri durmadan bana sesleniyordu. Venezis’e Ayvalık’tan mektup gönderen Hadi İskit kimdi? Bu mektupta yazara neler anlatıyordu? Yoksa Ayvalık’tan bir çocukluk arkadaşı mıydı? Venezis ona cevap yazmış mıydı?

Aklımı karıştıran sorularla kitabevinin karşısındaki Panellinion adlı, klimaların etkisiyle ferahlamış kafeye girip, ilk gördüğüm masaya oturdum. Garsona bir frappe söyleyip kitabın Hadi İskit adının geçtiği bölümünü açtım. Okumaya başladıklarım, merakımı giderek artırıyordu. Kitap denemelerden oluşuyordu. Mektuplar da bir o kadar gerçekti. Üstelik Venezis, Ayvalık’tan gönderilen mektubun sahibinin doktor olduğunu yazmıştı.

Ayvalık doğumlu Yunan yazar Ilias Venezis 1923’te Lozan Anlaşması’yla Midilli’ye gönderilen mübadil bir ailenin oğlu... O tarihte 18 yaşında olduğu için 14 ay amele taburlarında zorluk ve yokluk içinde o işten bu işe çalıştırılıyor. Venezis aylar sonra şans eseri kurtuluyor ve Midilli’ye gidip ailesini bulmayı başarıyor. Bu sürede tanık oldukları, dünyaca tanınmasını sağlayan ‘Numara: 31328’ adlı, Türkçeye de çevrilen kitabında anlatıyor. Yazarın ayrıca ‘Eolya Toprağı’, ‘Ege Hikayeleri’ ve ‘Uçurtmalar-Anna’nın Kitabı’ adlı eserleri de Türkçeye çevrildi.

Onun yaşamının son yıllarında Atina’dan gelip kaldığı, Anadolu topraklarını seyrettiği Eftalu’daki evinde kaleme aldığı “Eftalu; Ege Hikayeleri’ adındaki, henüz Yunancadan Türkçeye çevrilmeyen bu kitaptaki sürpriz isim ve mektupların Ayvalık’la bağı ise insanın içini acıtıyor.

Ortak kaderi paylaşırlar

Geçen yüzyılın ilk yarısındaki iki büyük dünya savaşının ardından doğup büyüdükleri topraklardan ayrılmak zorunda kalan ve tamamen şans eseri hayatta kalmayı başaran Ilias Venezis ile Hadi İskit’in yolu Ayvalık’tan Atina’ya gönderilen bir mektupla kesişir. Yaşamları boyunca birbirlerini hiç görmeyen bir yazarla doktor, aslında aynı dramatik kaderi paylaşmış, her biri diğerinin geride bıraktığı topraklarda yaşama tutunmuştur. Onları bir kitapta buluşturup günümüze kadar getiren duygunun gücü ise sadece köklerinden kopartılanların anlayabileceği kadar gerçektir.

Nasıl oldu da umudumuzu ve doğduğumuz

toprakların bize verdiği huzuru yitirdik?

“Anadolu’nun farklı yerlerinden Eftalu’ya beklenmedik hatırlatmalar… İki mektup aldım: Biri ünlü bir Avrupalı’dan… Diğeri tanımadığım bir Türk’ten... İlk mektup Paris’ten, Louis Robert imzalı.. Ünlü Fransız epigrafi uzmanı, Fransız Koleji profesörü ve İstanbul Fransız Arkeoloji Enstitüsü yöneticisi…

Mektup şöyle…

Fransız Koleji

“Sevgili Beyefendi

Eylülün sonunda, kazılarımız bittikten sonra otomobille İstanbul’a dönerken, Kidonia-Ayvalık’ı görmek için yolumuzu değiştirdik. Gördüklerimizi hatırlamak için de bazı fotoğraflar çektim. Şimdi hazırlar ve size bunları bizzat göndermek istedim. Eşim ve ben 1961’in baharında Atina’daki toplantının anısına kabul etmenizi rica ediyoruz, en içten dileklerimizle… “ Louis Robert

Bir dizi mükemmel fotoğraf, büyük baskılar halinde, gerçekten bilen biri tarafından çekilmiş. Onlara hissederek bakıyorum: Gördüklerimi 50 yıl aradan sonra hatırlamaya ve tanımaya çalışıyorum. Louis Robert’in fotoğraflarındaki görüntülerin yer aldığı memleket hakkında neyi bilebilirim?

Fransız akademisyenin gönderdiği fotoğraflarla çocukluk yıllarımın bazı parçalarını hatırlamaya çalışıyorum. Nasıl olur da kaybettik? Nasıl oldu da umudumuzu ve doğduğumuz toprakların bize verdiği huzuru yitirdik? Milyonlarca insanı yaşama hakkından mahrum bırakan bu korkunç çağ nedir?

İkinci mektubu açtım. Ayvalık’tan postalanmış, Yunanca bir mektup. Tanımadığım bir doktor tarafından imzalanmış: Doktor Hadi İskit.

“Sayın beyefendi Ilias Venezis

Son Selanik ziyaretimde bir arkadaşım sizin Ayvalık köklerinizden söz etti. Bu gece bayram kutlamaları vesilesiyle size doğduğunuz yerin bazı görsellerini – iyi basılmadıklarını itiraf ediyorum – göndermek istedim. En iyi dileklerimi ve sevgilerimi kabul edin.

Hadi İskit”

Burada da memleketimden çekilmiş fotoğraf vardı. Mektubu Yunanca kendisi mi yazmıştı? Acaba Girit Türkü müydü? Yoksa mektubu yazmasını bir Yunan yolcudan mı istemişti? Sadece köklerinden koparılarak yaşayanların hissederek yazabileceği ‘doğduğunuz yer’ sözcüğünü kullanmış ve bana bayram kutlamaları vesilesiyle bazı fotoğraflar göndermiş. Daha sonra onun İskeçe Lisesi’nin en iyi öğrencisi olduğunu ve Yunanca güzel kompozisyonlar yazdığını öğrendim. Fotoğrafları çocuğuma gösterip ona anlatmaya çalışıyorum: Ailelerinin yaşadıkları dönemden bazı dersler çıkartıp öğretebilmeliyiz ki sonradan onların yaptıklarını taklit etmek istemesinler. İki korkunç dünya savaşı arasındaki dönem, bütün halkların köklerinden koparılmalarına ve tarihte karanlık bir sayfa açılmasına neden oldu.’’

(Eftalu - Ege Hikayeleri / Ilias Venezis / 6. Bölüm, s: 54)

Feriha-Hadi İskit

Çocuklara hayat veren doktor yüzerek Türkiye'ye geçmişti

Hadi İskit’in Yunanca yazarak Ayvalık’tan gönderdiği kısa mektubuna Venezis’in yanıt verip vermediğini öğrenebilmek imkansız. Çünkü artık her ikisi de hayatta değil.

Ayvalık’ta kadın doğum uzmanı doktor Hadi İskit’in izini bulmam ise zor olmadı. Kendisini tanıyıp tanımadığını sorduğum ilk Ayvalıklı arkadaşım ‘’Nasıl tanımam, benim doğumumu gerçekleştirmiş’’ dedi. Doktor Hadi İskit hakkında detaylı bilgileri kızı Ümit İskit verdi:

“Babam 1915 İskeçe doğumlu. İskeçe Lisesi’ni birincilikle bitirip 1940’ta Atina Tıp Fakültesi’ne gider. Orada iki yıl - dört dönem -eğitim alır. Fakat II. Dünya Savaşı başlayınca Yunanlar babamı askere almak isteyince kaçarak İstanbul’a gelir. Babam, daha sonra avukat olan bir arkadaşıyla nehirden yüzerek Türkiye tarafına geçmiş. İstanbul Tıp Fakültesi’nde eğitimine devam eder. Dört kardeşler: Hadi, Hami, Hadiye ve Hamiye. Babası Sabri İskit esnaf. Zamanla bütün ailesi İstanbul’a gelir ve kız kardeşleri burada evlenir. Babam mezun olduktan sonra önce Kastamonu’da belediye hekimliği yapar. Oradan İzmir’e bir hastaneye gelir. Ebe olan annem Feriha İskit ile de o hastanede tanışırlar. Biz üç kardeşiz, hepimiz mühendisliği seçtik.

Babamın Yunancası çok iyiydi. Fransızca da biliyordu. Kitap okumaya çok düşkündü. Gazetelerden kupürler keser, arşiv yapardı. Evde bir odanın üç duvarı kitaplarla doluydu. Ayvalıklı yazar Ahmet Yorulmaz’ın kitabevi uğrak yeriydi. Kitap alır, sohbet ederlerdi. Kitaplarının üstüne mutlaka aldığı tarihi yazar, imzalardı. Babamın vefatından sonra annem kitaplığı dağıttı, hatta büyük bölümünü kapıdan geçen eskiciye, bir çek-yat karşılığı verdi. Fransızca, Türkçe tıp kitaplarını İzmir Safa Hastanesi’nin kitaplığına bağışladık.

Babam evde suskundu. Zamanını ya Yunan TV’sini izleyerek ya da kitap, gazete okuyarak geçirirdi. Gençliğini anlatmaz, geçmişiyle ilgili hiç konuşmak istemezdi. Sorduğumuzda “Çok kötü günlerdi” demekle yetinirdi. Bize hiç Yunanca da öğretmedi. Ortak yapabildiğimiz tek şey, izinli olduğu günlerde öğlene kadar birlikte bulmaca çözmekti.

Mesleğini çok severdi ama sinirli, tahammülsüz, otoriterdi. Bu nedenle başhekimliği bıraktı. Hastalarını düşünerek Ayvalık’tan hiç uzaklaşmazdı. İzin yapamazdı. Herkese yardım etmeyi severdi. Emekli olduktan sonra da saat 08.00’de evden çıkar, mutlaka 08.30’da muayenehanesinde olurdu. Sanırım 1952 ya da 1953’te bir turla ailece Atina’ya gitti. Midilli’ye hiç geçmedi. Yunan yazar Ilias Venezis’e mektup yazdığını ise bilmiyordum. Bu konuda evde konuşulduğunu da duymadım. Pankreas kanserinden 75 yaşında vefat etti. Altı ay öncesine kadar muayenehanesi açıktı. Vefatından sonra İskeçe’ye ilk gittiğimde ağladım. Dört kez gittim ama babama dair hiçbir iz bulamadım. İskeçe Lisesi de, evraklar da yanmış.”

(Figen Yanık / 17 Mart 2019 / Cumhuriyet Gazetesi)

Giritli ot yer ama etlisini

‘’Hatırladığım en eski anım; annem elime bir tabak yemek vermiş, Giritli yaşlı komşumuza götürüyorum. Beş- altı yaşlarındayım. Çocukluğumda Ayvalık’ın Macaron Mahallesi’nde yaşayan kimsesiz yaşlılara bütün komşular her gün yemek götürürdü. İşte yine o günlerden biri… Bu Giritli komşumuz kedileri çok sever, onlarla yaşardı. Her akşam kadının yemeklerini ben götürürdüm. Kedilerden çok korktuğum için de evinin kapısında durup içeriye bakardım. Beni görünce ‘Elaste pedimu, elaste’ (yanıma gel çocuğum) diye seslenirdi. Ben de çekinerek girip yemeği önündeki tabaklara dökerdim. Bir tabak kedinin, bir tabak onundu. Kedilerden birinin adı Kanelo (tarçın), diğeri Sivriko (sivri).. Kocasının adı Mede’ydi, o da eşinin ismiyle anılırdı; Medena. Annem akşam bir yere gidecekse, yalnız kalmayalım diye onu bize getirirdi. Bir de Kübra Tete’miz (Kübra Teyze) vardı, bize hep Girit Yunancasıyla adadaki hayatından, arkadaşlarından bahseder, masal anlatırdı. En çok da Sepetura (sepetçi) masalını… Ben de evde Yunanca konuşulduğu için çok iyi anlardım: ‘Mia fora itane to pedi çe mana’ diye başlardı bu masal: ‘Bir zamanlar fakir bir anne oğul vardı. Oğlan tarlada çalışırdı. Annesi hastalanınca oğlan onu evde yalnız bırakmaz, sepetinin içine koyup tarlaya annesini de götürürdü.Mahalledekiler o gence sepetçi adını vermişti. ’’

Fatma Kaçoba (Fotoğraf: Figen Yanık)

Dayanışmanın, imece kültürünün, dostluğun, güvenin, vicdanın, sevgi ve saygının eksik olmadığı ama giderek silikleşen geçmişe özlemin arttığı 1950’lerin Macaron Mahallesi’ni, Girit mübadili bir ailenin kızı Şadiye Kaçoba’dan içimi ısıtan bir masal gibi dinliyorum. Anlattıkları insanoğluna dair umutlarımı yeşertiyor, o dala sıkıca tutunuyorum.
Doğup büyüdükleri topraklarını, evlerini, anılarını ve gelecekle ilgili tüm beklentilerini geride bırakıp, dilini bile tam bilmedikleri bir ülkede yeniden kök salıp hayata tutunmak için onların da tek ihtiyaçları sağlam bir daldı aslında…
Neredeyse bir asır sonra bizi karşılaştıran o sağlam dalın dili olsa, anlatsa… Şadiye Kaçoba, Yunanistan ve Türkiye arasında gerçekleştirilen 1923 Mübadelesi’nden sonra Girit Resmo’dan Ayvalık’a göç etmek zorunda kalan bir ailenin ikinci kuşak üyelerinden.. Mısır’dan Girit’e, oradan da Ayvalık’a gelen büyükbabasını hiç tanımamış. Yedi yaşındayken kaybettiği anneannesi Hatice Hanım’dan epeyce Girit Yunancası öğrenmiş. Mutfak becerisi de anneannesi, annesi ve teyzelerinden görüp kendi dokunuşlarıyla geliştirdikleriyle zenginleşmiş...

KAPI ÖNÜNDE OTURMAK BİR GELENEK 

Akşamüstleri kapılarının önünden geçerken fark ediyorum onları; merdivenin en üst basamağına oturup yola bakan bu ufak tefek iki kadını... Öylesine sessizce oturuyorlar. Karşılarında orman var, yemyeşil çam ormanı ama sanki onlar ne ormanı görüyor ne de gelip geçeni… Gözlerinin önünden akıp giden başka görüntülere yoğunlaşmış gibiler; çok gerilerde kalan, unutulmaması için tek tek hatırlanan olaylara…
 Eğer ben onlara doğru bakıp el sallarsam kibarca onlar da selam veriyor. Birbirimizi tanımıyoruz, daha fazlasını bekleyemem.
Çamlık Mahallesi’ndeki bu sokağın en eski sakinlerinden ve 90 küsur yaşlarındaki annelerinin Girit kökenli olduğunu öğrendiğimden beri merak ediyorum; ailenin hikayesini, anne babalarının Girit’ten Ayvalık’a nasıl geldiklerini, ilk yıllarda yaşadıkları zorlukları, uyum süreçlerini, alışkanlıklarını, geleneklerini, komşularıyla ilişkilerini, tabii yemeklerini…

Şadiye Kaçoba (sağda) ve annesi

Girit Türkleri’nin, Türkiye ile Yunanistan arasında gerçekleştirilen 1923’teki mübadeleden sonra çok zor şartlarda Ayvalık’a gelebilenlerin, Türkçe konuşamadıkları için ilk yıllarda ne kadar sıkıntı çektikleri bilinir. Bu iki sessiz kadının üzerinde de sanki bir önceki kuşağın yaşadıklarının izleri var. Bir de sanki değişen zaman ve çevreyle birlikte gün be gün ellerinden kayıp giden geçmişi koruma arzusunun izleri.. Ne zaman önlerinden geçsem günün birinde onlarla birlikte o kapının önünde oturmak, geçmişe onların gözleriyle bakabilmek isterdim. Sonra bir gün, -zamanı gelmiş olmalı ki - o kapı aralandı ve büyük emeklerle hazırlanan bir sofranın etrafında, bir yandan Girit lezzetlerini tadarken diğer yandan yıllar öncesinin anılarına uzandık. Komşu teyzeleri, masalları, kış akşamlarını, mutfaktan gelen kokuları, baklava börekli bayram günlerini konuştuk.
Bana çocukluğunun Macaron Mahallesi’ndeki yaşam kültürünü bir masal tadında anlatan 64 yaşındaki Şadiye Kaçoba ve 92 yaşındaki annesi Fatma Kaçoba, gelişen, değişen dünyaya uyum sağlayıp bir yandan da geleneklerine sadık kalarak yaşamayı başarabilmenin en gerçek örneklerinden…

RESMO’DAN MACARON MAHALLESİ’NE GÖÇ 

Fatma Kaçoba’nın Mısır kökenli babası Mustafa Doku’yla Resmolu annesi Hatice, iki kızlarını yanlarına alıp Ayvalık’a gelebildiklerinde merkezdeki Macaron Mahallesi’ne yerleşirler. Macaron, güzel rayihalı ot, mercanköşk demektir. Zeynep ve Nazlı ismindeki iki kızları, Hatice’nin savaş yıllarında kaybolan Girit’teki ilk eşindendir. Hatice, küçük kızı Zeynep’le Çanakkale’de yaşayan dayısını ziyarete geldiğinde savaş çıkar ve yedi sekiz yıl Girit’e dönemez. Döndüğünde de kocasını bulamaz. Birkaç yıl sonra Mısır’dan gelen Mustafa’yla evlenir ve Mübadele’den sonra da birlikte Ayvalık’a gelirler. Giritli Türklerle ‘adalı’ diye anılan Midilli’den gelenlerin, kendilerine Rumlardan kalan birer ev seçerek sığındıkları Macaron Mahallesi’nde ailenin bir kızları daha olur. 1927’de Fatma doğar. Babaları Mustafa Doku, Tekel’de çalışmaya başlar. Anne ve babasını anlatırken ‘’Dünya iyisiydiler’’ diyor Fatma Hanım, "İkisi de melek gibiydi. Ayvalık’ı, komşularımızı severlerdi ama Girit’i çok özlerlerdi. Annem Girit’teki evini çok özlerdi.’’
Mübadiller birkaç yıl sonra adalarına geri dönebileceklerine dair umutlarını yitirmeye başladıkça yeni topraklarına kök salar. Hayat bir şekilde devam eder. Yabancısı oldukları bu topraklara tutunabilmek için önce birbirlerine tutunup güç alırlar. Rumlardan geriye kalan evlerdeki yeni yaşamlarına yavaş yavaş alışırlar.

Macaron Mahallesi (Fotoğraf: Figen Yanık)

Çocuklar sokakta yeni arkadaşlar bulur, kadınlar kapı önlerinde sohbet eder, erkekler kahvelerde dostluklar kurar. Komşu kapıları birbirine açılır. Özellikle kadınlar arasındaki dayanışma dikkat çekicidir. Bildikleri ne varsa birbirleriyle paylaşır sonra kızlarına aktarırlar. Fatma Hanım da annesi ve ablalarının yanında mutfakta büyür: "Annem bütün yemekleri çok güzel yapardı; en çok da kuzu etli arapsaçını (rezene) severdi. Ben de onun gibi en çok arapsaçını severim. Babam bazen Arapça şarkı söylerdi, sesi çok güzeldi. Evde Girit Yunancası konuşulurdu. Annem ölünce Macaron’dan ayrıldıktan sonra o kadar üzüldüm ki bir daha evimizin olduğu sokağa hiç gitmedim.’’
Fatma Hanım kendisi gibi Girit mübadili bir ailenin, Çamlık’ta oturan oğlu Ali Kaçoba ile 1950’nin başında evlenir; dört çocuklarıyla mutlu bir hayatları olur. Eşi de babası gibi çiftçidir, toprak insanıdır, sebze meyve yetiştirir. Ailenin geçimini sağlayan bu bahçe, Ali’nin babası Ömer Kaçoba’nın Amerika’da kazandığı dolarlarla elde edilmiştir.
Hikaye film gibi aslında; Ömer Kaçoba, Birinci Dünya Savaşı yıllarında Girit’te askere gitmek yerine üç arkadaşıyla gizlice gemiye atlayıp ABD’ye gider. Orada demiryollarında çalışır. Bir gün radyoda Mübadele yapıldığını duyunca Girit’e döner ve erkek kardeşini de yanına alıp Ayvalık’a gelir: ‘’Ömer dedem erkek kardeşi ve elinde tahta bavuluyla Ayvalık’a geldiğinde önce Çamlık Meydanı’ndaki manastırın bir odasına yerleştirilir. Bir süre sonra dedem evlenir. Babam, o manastırda yaşarlarken doğar. Büyükbabam bavulundaki dolarların bir kısmıyla da şimdi yaşadığımız bu araziyi satın alıp, sebze meyve yetiştirir. Macaron Mahallesi’nde oturan annemle Çamlık’ta yaşayan babam tanışıp evlendikten sonra yine anneannemin yanında Macaron’daki evde yaşamaya devam ederler. Çünkü anneannem felç olmuştu ve ona annem bakıyordu. Yatalaktı ama örgü örerdi. Her akşamüstü annemle birlikte evin kapısının önünde otururlardı. Anneannem ben yedi yaşında ölene kadar evde hep Girit Yunancası konuşurdu. İlk iki kızını okula göndermiş ama annemi Ayvalık’ta okula göndermemiş. Anneannem öldükten birkaç yıl sonra Çamlık’taki evimize taşındık.’’

KAHVENİN YANINDA MUTLAKA REÇEL VERİLİR

Şadiye Kaçoba, mutfak kültürlerini anlatmaya Giritlilerin otlarla ilgili alışkanlıkları hakkında çok yaygın olan bir söylentiyi düzelterek başlıyor: "Giritliler hep ot yer, denir ama bilmiyorlar ki Giritliler otu da etle yer. Her otun içinde et de vardır. Ispanak etlidir, arapsaçı, ebegümeci, fasulye etlidir. Kuzu etiyle yapılır otlar. Yemek yapmayı annemden öğrendim. Giritli kadın mutlaka günde iki kahve içer.
Sabahları çocuklar okula, erkekler işe gidince kadınlar kahvaltıdan sonra ilk iş mutfağa girip yemeklerini yapar. Giritli kadın yemek pişirmeyi kesinlikle öğleden önce bitirir. Yemekleri ocağa koyup komşuya gitmek de yok, ateşin başında bekler. Yemekleri piştikten sonra da bütün komşular bir evde buluşup kahvelerini içer. Kahvenin yanında mutlaka reçel ikram edilir. Portakal, turunç ya da incir reçeli… Çay saatlerinde mutlaka kurabiye vardır. Her evde kurabiye bulunur. En çok da portakallı kurabiye kurulaça… Giritliler karanfil, tarçın ve portakal kabuklarını çok kullanır. Et yemeklerinde de bu baharatlar mutlaka yer alır.’’ Giritli ve ‘adalı’ Midillili komşular arasındaki yardımlaşma da çok etkileyici: ‘’Birinin işi olunca bütün komşular ona yardıma giderdi. Biri hasta olunca diğerleri ona yemek yapardı. Mahallemizde kimsesiz yaşlı bir teyze vardı. Bütün komşular sırayla evini temizler, çamaşırlarını yıkar, yemeğini yaparlardı. O teyze ölene kadar bu böyle devam etti.’’

SAHURDA HAYAT ALTINDA TOPLANILIRDI 

İki katlı Rum evlerinin giriş ya da girişin altında, ‘hayat altı’ adı verilen bölümlerinin gündelik yaşam içindeki rolü çok önemli. Genellikle zeytinyağı küpleri, zeytin ve başka gıda ürünlerinin saklandığı bu taş duvarlı, loş ve serin hayat altı odalarında, ramazanda sahur sofrası kurulduğunu ilk kez Fatma Kaçoba’dan duydum: ‘’Eskiden kadınlar öğleden sonra mutlaka mahalledeki yaşlıları ziyarete giderdi. Evlerin kışlık ihtiyaçlarını da bir evde toplanıp birlikte hazırlardı. Salçalarını, kuru bamyalarını beraber yapardı. Akşam yemeğinden sonra erkekler kahveye gidince, çocuklar evde ders çalışır, anneler de komşu ziyaretine gider, fincan ve tombala oynarlardı. Kadınlar en geç saat 22.00’de evde olurdu. Ramazanda herkes oruç tutardı. Bir komşumuzun üç katlı Rum evinin en alt kattaki hayat altında toplanılırdı. Çok büyük masaları vardı. Bütün komşular yemeklerimizi alıp sahurda o evde buluşurduk. Evin sahibi börekçiydi. Ramazanda kadayıf dökerlerdi. Bütün mahallenin içi ‘cevizli fincanlı’ kadayıfını o komşumuz yapardı. Herkes cevizini getirir, kadayıfını bu komşumuz döker pişirirdi. Bütün komşular arasında büyük bir birlik vardı. Ansızın bir akşam misafirimiz gelirse, komşumuz yemeğimiz yok diye rezil olmayalım diye balkondan tencereyle yemek uzatırdı. Senin-benim diye bir şey yoktu. Kimin zeytinyağı biterse, hiç sormadan komşusunun evindeki hayat altındaki zeytinyağından alıp kullanırdı.’’

YEMEK TENCEREDE DEĞİL FIRINDA PİŞİRİLİR 

Komşular birbirlerinin sokakta oynayan çocuklarını da ihmal etmezdi: ‘’Kadınlar bir araya geldiklerinde hep Yunanca konuşurdu. Bazıları sokakta oynayan çocukları ‘pediamu pediamu / çocuğum çocuğum’ diye çağırıp patates kızartması verirdi. Yumurtalı patates de yaparlardı. Patates kızartılır, üstüne yumurta kırılırdı. Bir de yine küçük patatesleri yuvarlak kesip kızarttıktan sonra üstüne unla çırpılmış yoğurt koyup maşinga denen fırınlarında pişirirlerdi. Girit mutfağında en çok yoğurtlu et görülür. Yoğurtlu patates, dolma… Giritliler genellikle tencere yemeğinden çok fırında pişirmeyi tercih eder. Patatesi, bamyayı, dolmayı fırında pişirir. Küçük kabakları fırında etli ya da kaşar peynirli pişirir. Börülce salatası çok yapılır. Çiçek dolmasında taze soğan, dereotu, maydanoz, nane, karabiber vardır.’’

GİRİTLİ SALÇA SEVMEZ 

‘’Büyük boy fasulye, enginar ve kereviz yaprağıyla, maydanozla pişirilir. Giritliler salçayı pek sevmez. Girit sarmasında da salça kullanılmaz. Asmalar parmak büyüklüğünde sarılır. İçine bol yeşillik ve karabiber koyulur. Yemeğe su da katılmaz. Sadece zeytinyağıyla pişiririz. Kuru fasulyeye bile su koyulmaz. ’’
Peki günümüzde hayatları nasıl devam ediyor? Geçen yüzyılda kalan bu masalsı mahalle hayatını, komşuluk ilişkilerini arıyorlar mı? "Biz evdeyiz ama hiç yalnız değiliz. Sürekli misafirlerimiz ziyaretimize gelir. Babam eskiden çay, kahve ikram etmeden evin önünden kimseyi geçirmezdi. Bahçeden aldığı ilk mahsulü satmaz, poşetlere koyup komşulara verir, kalanı gelip geçen alsın diye duvarın üstüne koyardı. Sonra ikinci mahsulü pazara satmaya götürürdü. 2010’da 85 yaşında ölene kadar bu geleneği sürdürdü.’’

TARİFLER 

Girit ezmesi
Taze lor ve tulum peyniri ezilir; içine ezilmiş ceviz, kekik, kimyon, karabiber, pul biber ve tuz koyup karıştırılır.

Çevirme 
Malzeme: Bir paket baklava yufkası. 1 kg taze lor. Bir paket tereyağı. Üç bardak şeker. 1,5 bardak su. Yapılışı: İki yaprağın arasına ve üstüne eritilmiş tereyağı sürülüyor. Ucuna loru koyup rulo şeklinde sarıp sonra istenilen boyutta kesiliyor. Kalan tereyağı üzerinde gezdiriliyor. 180 derece fırında börek gibi üzeri pembeleşinceye kadar pişiriliyor. Şurubu için üç bardak şekerle su kaynatılıyor ve soğuduktan sonra çevirmenin üzerine dökülüyor. Şurup soğuk, tatlı sıcak. Fırından çıkar çıkmaz hemen üzerine dökülüyor. (Eskiden kadınlar yufkalarını da nişastayla kendileri açıp muska şeklinde hazırlardı.)

Yoğurtlu et
İri parçalara bölünmüş kuzu eti, önce ateşte mühürlenir. Sonra zeytinyağı koyup suyunu çekip salana kadar pişirilir. Üstüne sıcak su ilave edilerek et pişirilir. Etin miktarına göre yoğurt hazırlanır ve içine bir kaşık un koyulur. Yoğurtla un çırpılır, biraz sıcak suyla ılıklaştırılır, sonra tencereye yoğurdu döküp, etle birlikte pişirilir. En sonunda tuz koyup, kaynayınca kapatılır. Üzerine de bolca karabiber koyulur. Bu tarif bir de fırında yapılır. Bu kez tepsinin içine yoğurt koyularak fırına verilir. O zaman yoğurdun içine yumurta ilave edilir. Baharda küçük kuzuyla yapılıyor. Baharda oğlak etiyle de pişirilir.

Balıklı bamya 
Levrekle pişirilen bir bamya yemeği... Bamya domatesle tepsiye dizilir, ortasına balığın beyaz eti yerleştirip zeytinyağı ve tuz ekleyerek fırına verilir.

Gül şerbeti 
Mayıs ayında bahçeden toplanan kokulu gülün yapraklarıyla yapılır. Bir avuç yaprak yıkandıktan sonra bir litre suya koyulur. Bir kaşık limon tozu eklenerek beş dakika kaynatılır. Sonra süzüp sıcakken bir su bardağı şekerle karıştırılır.
(Figen Yanık / Yemek ve Kültür Dergisi / Sonbahar 2018, Sayı: 53)